Оформлення касової документації
Самостійна робота 15
Питання:
1. Розробити заходи щодо зменшення бою, псування посуду і приборів.
2. Оформити акти на списання матеріально-технічних засобів.
Література:7; 11.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Розробити заходи щодо зменшення бою, псування посуду і приборів.
Опрацьовуючи це питання, слід указати призначення сервізної її обладнання та розміщення посуду. Нормами оснащення передбачена наявність на підприємствах ресторанного господарства трьох комплектів посуду і приборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обліку в залі та на роздавальні, третій – на мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування споживачів при дво – та трикратній обіговості місця за годину.
Столовий посуд передається в під звіт особам, які відповідають за його зберігання.
Завдання.Розробіть заходи щодо зменшення бою, псування посуду і приборів для ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Питання 2.Оформити акти на списання матеріально-технічних засобів.
У процесі експлуатації столовий посуд, прибори, столова білизна тощо зношуються. У цьому випадку вартість цих предметів відносять до витрат підприємства. Питання списання столової білизни, що непридатна для користування, вирішується постійно діючою комісією, склад якої затверджується наказом керівника підприємства.
Списання здійснюють на основі середньо галузевих норм експлуатаційних втрат столового посуду, приборів, столової білизни.
Завдання.Оформіть акти на списання матеріально-технічних засобів у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Запитання для самоперевірки
1. Як зберігається та ведеться облік столового посуду, приборів, столової білизни у ЗРГ?
2. Хто відповідає за схоронність столового посуду, приборів у торговельному залі ЗРГ?
3. Кому офіціанти повертають столовий посуд і прибори в кінці робочого дня?
4. Назвіть реквізити акту на списання матеріально-технічних засобів.
Тема 2.3 Підготовка торговельного залу до обслуговування
Самостійна робота 16
Питання:
1. Відпрацювати способи розташування столів і стільців у залі.
2. Оволодіти прийомами підготовки посуду, приборів, скла, столової білизни для сервірування.
3. Провести підготовку спецій, приправ.
4. Відпрацювати прийоми накривання столів скатертинами, провести їх заміну.
Література:7; 11.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Відпрацювати способи розташування столів і стільців у залі.
Важливе місце в підготуванні торговельних приміщень до роботи займає раціональне розміщення торговельних меблів, столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності для відвідувачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу.
Розміщення меблів – це справжнє мистецтво, залежить від конфігурації торгових приміщень форми і виду меблів (11 с.99, рис.1.26). якщо в торговельному залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще установити біля стін, а круглі і квадратні – всередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної форми по діагоналі або в шаховому порядку, дивани розміщати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложи.
При розміщенні меблів варто залишати достатньої ширини проходи. Головний прохід у торговельному залі повинний бути 2м, другорядні між групами столів – 1,0-1,5м. відстань між окремими столами повинна бути 0,70-0,75м.
Вивчаючи це питання слід вказати варіанти і додати ілюстрації варіантів розміщення меблів у торговельному залі.
Завдання.Відпрацюйте способи розташування столів і стільців і виконайте схему їх розташування у залі ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Питання 2.Оволодіти прийомами підготовки посуду, приборів, скла, столової білизни для сервірування.
Опрацьовуючи це питання, слід засвоїти правила і порядок отримання та підготовки столового посуду, приборів, столової білизни для сервірування.
Перед сервіруванням весь посуд і прибори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть у підстави ніжки або за ніжку, а правою – вводять тканину у середину келиха і шляхом обертання ретельно полірують, продивляючись на світло. Тарілки через тканину беруть обома руками, шляхом обертання протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою. Якщо на посуді є плями, що утворились в результаті висихання крапель води на поверхні, їх легко видалити теплою водою, а потім ретельно протерти.
Прибори полірують тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою енергійно протирають леза ножів, поглиблення ложок, зубці виделок. Поліруючи виделки, варто протирати і поглиблення між зубцями (див. рис. 2,3,4).
Завдання.Оволодійте прийомами підготовки посуду, приборів, скла, столової білизни для сервірування у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Питання 3.Провести підготовку спецій, приправ.
Вивчаючи це питання треба знати, що підготування спецій і приправ також є важливим моментом у процесі підготування торговельного залу до прийому гостей. Сільнички, перечниці і гірчичниці, використовують для цього, завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають на половину) поверхню солі вирівнюють, (зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами.
У сільниці не повинні бути грудочок, тому перед наповненням, на ¾ об’єму сільничок сіль просіють.
Перечниця повинна бути тільки закритою з дрібними отворами, тому що перець видихається. Отвір, через який засипають сіль, перець, варто щільно закривати поліетиленовим корком. Сільничку і перечницю завжди ставлять на сервований стіл.
Гірчичницю зазвичай подають на прохання відвідувача або при подаванні м’ясної страви. Готову гірчицю зберігають у темному прохолодному місці. У деяких випадках на стіл ставлять флакончики з оцтом і олією, які подають на прохання відвідувачів.
Завдання.Проведіть підготовку спецій, приправ у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Питання 4.Відпрацювати прийоми накривання столів скатертинами, провести їх заміну.
Опрацьовуючи це питання, слід знати, що скатертини для накривання столів повинні бути добре випрасувані. Офіціант розкладає на кожний стіл скатертину, складену в четверо.
Потім він розгортає скатертину так, щоб у запрасованому вигляді розмістити її вздовж стола. Потім обома руками бере край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією (11, с. 107, рис. 1,2,8б), струшує її, викидаючи руки вперед. Потім відпускає середню лінію (11 с.107,рис. 1,28г).
Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, взявши її за край та струсивши над столом.
Скатертина повинна звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см. так, щоб кружок (край) її досягав поверхні сидінь крісел або стільців (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі столу.
Скатертини повинні поєднуватися з інтер’єром торговельного залу за кольором.
Торговельний зал, оформлений у певному стилі, вимагає особливого покривання столів скатертинами. Столи можна накривати двома скатертинами: нижньою (довгою) і верхньою, що називається «наперок».
Щоб замінити скатертину в присутності відвідувача необхідно викласти такі операції:
- використану скатертину стягувати, поки не спаде її кромка з краєм столу;
- стягнену скатертину покласти на стіл, утворюючи складку;
- чисту скатертину спустити за протилежний бік столу нижнім краєм;
- взяти складену частину використаної скатертини, швидко стягнути її зі столу, водночас кладучи чисту скатертину.
Завдання.Відпрацюйте прийоми накривання столів, скатертинами, проведіть їх заміну в ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Запитання для самоперевірки
1. Запропонуйте варіанти розміщення меблів у торговельному залі у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
2. У чому полягає підготовка столового посуду, приборів для сервірування?
3. Як підготовляють спеції, приправи?
4. Який порядок накривання столу скатертиною?
5. Які операції необхідно здійснити, щоб виконати заміну скатертинами в присутності відвідувача?