Даяшылар ішінара қызмет көрсететін үстел басындағы банкет
Осылай қызмет көрсетілетін банкеттер кең тараған және ресми емес сипатқа ие. Олар отбасылық мерекелер, тойлар, достардың кездесуі, мерейтой және т.б орай жүргізіледі. Даяшылар толық қызмет көрсетілетін үстел басындағы ресми банкетке қарағанда ресми емес банкетте қонақтар үстел басына еркін отырады. Бірақ үстел ортасындағы орындар сыйлы қонақтарға және банкет ұйымдастырушыға арналған.
Егер банкетте көп қонақ шақырылып, оларға бірнеше үстелдер қарастырылса, онда сыйлы қонақтар мен банкет иесі жеке, орталық үстелге отырады.
Банкет мәзіріне алуан - түрлілігін қамтамасыз ету үшін әр қонаққа ½-¼ порция есебімен салқын тісбасарлардың кең ассортименті қосылады. Сонымен қатар қонақтарға ыстық тісбасар, бір-екі ыстық тағам, десерт, жемістер ұсынылады. Банкет кофе, шай және кондитерлік өнімдер ұсынумен аяқталады. Қонақтар келенге дейін ыдыс-аяқтармен жайылған үстелге салқын тісбасарлар, сусындар, жемістер қояды. Бір даяшы 12-15 қонаққа қызмет көрсетеді.
Даяшылар толық қызмет көрсететін үстел басындағы банкет сияқты алдын-ала ыдыстар, дастарқан есебі жүргізіледі. Бұл банкет ерекшелігі салқын тісбасарларға арналған табақтар, салат салғыштар және т. б саны мен сйымдылығы тағамдар ұсынатын даяшылар санынан емес, банкетке қатысушылар саны, тісбасарлар мөлшер мен ассортименті, банкет үстел өлшемі мен санына байланысты анықталады.
Бірдей тісбасарлар салынған табақтар, вазалар, салат салғыштар 6-10 орыннан кейін қайталанады. Үстел басында отырған адамның өзі немесе көршісін сұрап, табақтан кез-келген тісбасарды ала алады. Үстелдерді орнату, дастарқан жаю, ыдыс-аяқтарды қою толық қызмет көрсетілетін банкеттегі сияқты жүзеге асады. Әрбір қонаққа үстелге әзірлеу, тісбасарлық пышақ және бәліш тәрелкелері қойылады, тісбасарлық пышақ пен шанышқы, екінші ыстық тағамға арналған аспап (ет немесе балық) шарап және араққа арналған фужер мен рюмка қойылады.
Десертті аспаптарды үстелге алдын-ала қоюға болады, әдетте оны десертпен бірге ұсынады. Үстелді гүлдермен безендіреді. Салқын тісбасарларды үстелге қызмет көрсету басталардан 30-60 минут бұрын қояды.
Метрдотель тапсырысқа, үстел санына және үстел басындағы қонақтар санына сәйкес алдын-ала тағамдарды қай ыдыста, қанша плрциямен ұсыну қажеттілігін , жалпы табақтар, вазалар, салат салғыштар және т. бсанын анықтап, даяшыларға хабарлайды. Ыңғайлы болу үшін бұндай есебін метрдотель банкет залындағы бос үстелге қоюы мүмкін.
Тісбасарлар салынғаан ыдыстарды үстелге белгілі-бір ретпен қояды. Тісбасарларды қоюды үлкен ыдыстардан бастайды, үстел ортасына жақын вазаға (биік аяқта)немесе биік ыдыста (салат салғышта)салынған тісбасарлар қойылады. Аласа ыдыстағы кішігірім сиымдылықтағы тісбасарларды үстел басындағы жайылған ыдыс-аяқтарға жақын орналастырады. Тісбасарлар бір еніне, тісбасарлар санына, ыдыс өлшеміне байланысты.
Әрбір табаққа салып алуға арналған аспаптар қойылады. Уылдырық салғышты, салат салғышты бәліш немесе тісбасарлық тәрелкеге қояды. Тұздықтарды соус сауытына құйып, бәліш тәрелкесінде арналған тағамның сол жағына қояды. Бәліш осі бойымен жемістер, гүл салынған вазалар қойылады.
Қонақтар рюмкалары тобы арасындағы аралықта біртекті үстел бойымен сусындармен бөтелкелер қойылады. Бөтелке затбелгісі үстел шетіне қарау керек, қонақтар қажетті сусынды таңдап құйып ала алады. Бөтелкелерді қояр алдында дайындайды-қол орамалмен сүртеді, тығынын, акцизді маркалар, затбелгі болуын тексереді. Тапсырыс берушінің келісуімен бөтелкелер бөлігін ашып, аузын сүртіп, басқа тығынмен тығындайды.
Сусындарды орналастырған соң бәліш тәрелкелерге нан салады. Егер тост, кулебяка, растегойлар қарастырылса, онда оны бәліш тәрелкесіне нанды сәл итеріп қояды.
Даяшылар қонақтарды қарсы алып, үстел басына отыруға көмектеседі. Қонақтарды отырғызған соң, даяшылар сыйлы қонақтардан бастап қызмет көрсетеді. Банкет үстеліндегі бөтелкелерді алып сусындарды құя бастайды. Қалған қонақтарға даяшылар сусындарды әйелдерден бастап құяды Содан кейін қонақтар тәрелкесіне ас мәзірінде негізделген ретте тісбасарларды салады.
Әдетте түйірлі немесе кета уылдырығы мен сары маймен аз тұздалған балық ұсынудан бастайды.
Оларды қонақтарға ұсынған соң табақтарды қайтадан, банкет үстеліне қояды, ал босағанын залдан алып кетеді.
Содан кейін табиғи көкөністер, пісірілген немесе құйылған балық, балық ассортиін ұсынады, рюмкаларға сусындар толтырады. Балық тісбасарларын ұсынып болған соң үстелді жинайды (босаған табақтар мен бөтелкелерді алып кетеді) және алдын-ала қонақтан рұқсат алып тісбасарлық тәрелкелер мен аспаптар алмастырады.
Бір даяшылар техникалық тәсілдерді қолданып, тәрелкелер мен аспаптарды жинайды. Басқа даяшылар үстелге таза тісбасарлық тәрелкелер мен аспаптар қояды. Содан кейін қонақтарға ет тісбасарларын тасып ұсынады.
Ыстық тағамдар ұсынар алдында әдетте үзіліс жасайды. Үзілісте қонақтар билейді, темекі шегеді, сөйлеседі, ал даяшылар тапсырыс беруші рұқсатымен үстелді дайындайды - қолданған ыдыстарды, бөтелкелерді жинайды, тәрелкелер мен аспаптарды алмастырады , нан қосып сыйлайды және т. б. Егер қонақтар үстел басынан тұрмаса, онда үстелді олардың көзінше дайындайды. Үстелде балғын және маринадталған көкөністерді, май, ірімшік яғни ыстық тағамдар ұсыну кезінде қонақтар ала алатын тағамдарды қолданылады. Тапсырыс беруші сұраушымен үстелде басқа тісбасарлар қалуы мүмкін. Ыстық тағамдарды әдетте тәрелкеге салынған түрде ұсынады. ыстық тағамды ұсынған соң шарап құяды.
Десерт ұсыну алдында (тапсырыс беруші рұқстымен) үстелден тісбасарлар, тәттілер, ас аспаптары нан тамақтар, тұздықтар, жиналады. Үстелде жеміс салынған ваза және егер су қалдырылған болса - оған арналған фужерлер қалады. Босаған орынға плато вазасына салынған торт немесе пирожное және оны салып алуға арналған қалақша, кәмпит салынған вазалар, қант салынған креманкалар, науашаға салынған лимон қойылады.
Қызмет көрсету барысында даяшылар күлсалғыштар толуына қарай (1-2 окурок) оларды алмастырады.
Ыстық сусындар берер алдынада үстелден кішкентай десертті тәрелкелерді аспаптармен немесе креманкаларды жинап, дастарқанға десертті тәрелкелер мен қонақтың сол жағына үстелге пирожныйға арналған шынышқыларды қойып шығады.
Банкетте қызмет көрсету ыстық сусындар (шай немесе кофе) ұсынумен аяқталады.
Бақылау сұрақтары:
1. Қабылдаулар мен банкеттер түрлері
2. Күндізгі қабылдаулар сипаттамасы
3. Кешкі қабылдаулар сипаттамасы
4. Даяшылар толық қызмет көрсететін үстел басындағы банкет сипаттамасы
5. Фуршет- қабылдау сипаттамасы
6. Коктейль қабылдау сипаттамасы
7. Банкет-шай сипаттамасы
8. Аралас (құрама) банкеттер мен қабылдаулар сипаттамасы
9. Даяшылар ішінара қызмет көрсететін үстел басындағы банкет сипаттамасы
ДӘРІС