Абылдау-фуршет қатысушыларына қызмет көрсету
Егер қабылдау-фуршетте аперитив қарастырылса, даяшылар авнзалда қонақтарға подноста стакандарға құйылған сусындар (апельсин, томат, шие, грейпофрут шырындары);рюмкаларға құйылған алкогольді сусындар(арақ, коньяк), сонымен қатар джин-тоник, виски-содовая кампари орандж, мартини-джуз ұсынады. Аперетивке креманкаға салынған қуырылған жаңғақ, зәйтүн, крекер беріледі.
Содан соң қабылдауға қатысушылар банкет залға фуршет үстелдеріне бағытталады, онда оларды даяшылар қонақжайлы қарсы алып, сусындар, тісбасарлар таңдауға көмектеседі.
Барлық қонақтар бірден үстел басына жақындай алмайтын және бір бөлігі бүрышта немесе қосымша үстелдер жанында тұратынын ескеріп, даяшылар оларға сусындар мен тісбасарларды тасып ұсына алады.
Егер қонақтар шетте немесе қосымша үстелдер жанында тұрса, даяшы подносқа бір-екі тісбасар, соус, таза тәрелкелер мен аспаптар салып алып, қонақтарға тасып қызмет көрсетеді, тәрелкеге тісбасар салып алуын ұсынады немесе даяшы сол қолында подносты ұстап тұрып , оң қолмен тісбасар салып береді.
Босаған подносқа даяшы қолданған ыдыстарды жинап алып, қосалқы бөлмеге апарады. Қабылдау-фуршет барысында даяшылар қолданған ыдыстарды жинайды, тәрелке, аспаптар қорын толтырады, нан, майлықтар қосады, қажет болса сусындар ашады, күлсалғыштарды алмастырады. Банкетке қатысушылар саны көп болса, бұл жұмыс үшін жеке даяшыларды бөледі.
Қонақтар тісбасарларды тұтынып болған соң (қабылдау басталғаннан шамамен 20-30 минуттан кейін), даяшылар метродотель айтуымен ыстық тісбасарлар, содан кейін ыстық тағамдар ұсынады.
Егер банкет үстелдері қатармен орналасса, онда тісбасарлар, тағамдар, сусындарды бір мезгілде ұсынады. Бұл кезде залға алдымен кіре берістен алыс орналасқан үстелдеаге қызмет көрсететін даяшы кіреді.
Әдетте кокотницада ұсынылатын ыстық тағам ұсынылады (қаймақтағы саңырауқлақ соустағы таңқышаян, тауық бауыры). Бұл жағдайда майлық төселген подносқа кокотницалар, кокотница санына сәйкес кокот шанышқа немесе шай қасығы, майлықтар қойылады. Бәліш тәрелкелерін де ұсынуға болды.
Кішкентай ас тәрелкелердегі кокотницалардың бір бөлігін банкет үстеліне қояды, қасына кокот шанышқысы немесе шай қасық қояды. Кішентай порциямен жасалған ыстық тағамдарды (сосискалар, люля-кебаб, фрикаделькалар, лангет және т. б) қыздырылған табаққа үйіп салып, үстіндегі порцияларға шпажка түйрейді. Қалған шпажкаларды кішігірім стақанда табақ соңына қояды, табақтың қарама-қарсы жағына соус сауытына құйылған соус қояды. Қонақтарға қызмет көрсетуде даяшы сол қолда қол орамал мен табақты ұстап тұрады, ал қалған шпажкалардысалуға арналған бәліш тәрелкесін оң қолда ұстайды.
Егер - фуршетте ыстық тағам бүтін түрде даярланып, ұсынылатын болса, онда залда кішігірім үстел қойып, дастарқан төсейді, үстелге даярланған тағаммен банкеттік метал табақ қойылады, оны аспаз бөледі. Үстелдің алдыңғы жағына даяшылар тісбасарлық тәрелкелер мен шанышқылар қояды, үстел шеті бойымен гарнир салынған баранчиктер мен салып алуға арналған ас қасық , соус құйылған соус сауыттары мен шай қасық қояды. Аспаз етті тіліп береді, қонақ өзі тісбасарлық тәрелкеге гарнис салып алады, соус құйып, үстелден ары қарай кетеді.
Ыстық тағамнан кейін креанкаға салынған десерт (пломбир, бұлғанған кілегей, жеміс салаты және т. б) ұсынылады, оларды майлық төселген подносқа қояды, қасына десертті қасықтар қойылады. Даяшылар десерт ұсынады, басқалары қонақтарға шампан ұсынады. Қосалқы бөлмеде немесе банкет залында қосалқы үстелдерде бакалдарға 2/3 көлеміне шампан құйып, оларды майлық төселген подносқа қояды. Подносты оң қолмен тіреп сол қолда ұстап қонақтарға тасып ұсынады.
Қызымет көрсету әдетте қара қантсыз кофе ұсынумен аяқталады. (кішкене мөлшерде тәтті етіп даярлайды). Шыны аяқтарды майлық төсетген подносқа қояды, сол жерде шетіне шыны аяқ санына сәйкес кішкентай тәрелкелер қойылады. Қонақ өзі шыны аяқты алып кішкентай тәрелкеге қояды, не болмаса оны даяшымен орындайды.
Қонақтар кеткен соң даяшылар метрдотель басшылығымен банкет үстелдерін мына ретпен жинайды: бөтелкелер, жеміс және гүл салынған вазалар, мата майлықтар, аспаптар, фарфор ыдыстар, шыны ыдыстар. Ыдыстарды жинаған кезде оны түрі бойынша сұрыптайды. Бұл жинауды және жууды жеңілдетіледі, сыну азаюына ықпал етеді. Содан соң майлықтардан щеткамен (немесе майлықпен) нан қоқымын тәрелкеге жинап алады да, дастарқанды жинайды, еденді сыпырып , бөлмені желдетеді.
Коктейль қабылдау
Коктейль-қабылдауда фуршетке қарағанда үстелдер қойылмайды, ал барлық тісбасарлар мен сусындарды даяшылар қонақтарға табақтан немесе подностан ұсынады.
Маңызды коммерциялық келісімге отыруда, әртүрлі фирмалар презентацияларын жүргізгенде коктейль-қабылдауы ұйымдастырылады. Бұндай қабалдаулар іскерлік сипатқа ие және кішігірім залда біршама көп қонақтар санына қызмет көрсетуіне мүмкіндік береді. Коктейль қабылдау 17:00-ден 20:00-ге дейін интервалда жүргізіледі және 1 сағатқа созылады. Егер қабылдау демалу мақсатында ұйымдастырылса, онда ол 2 сағатқа созылады
Коктейль қабылдау артықшылықтары:
· ірі ақша қаражатын қажет етпейді;
· үлкен мейрамхана залдары жалданбайды;
· қажетті қонақтар санын шақыру мүмкіндігі бар;
Ас мәзіріне адам басына ⅓-¼ порция есебімен 8-12 салқын тісбасар қосылады. Олар кішкентай тіліктерге кесілу керек, себебі шпажкамен түйрейді. Сонымен қатар әртүрлі пішінді (квадрат, ромб, дөңгелек, үшбұрыш) канапе бутербродтары, салатпен, паштеттен, ірімшік немесе ветчина муссымен воловандар, себетшелер; әртүрлі салмалармен кішкентай бәліштер; ірімшік ассортиі, табиғи көкөністер болады.
Ас мәзірге 3-4 түрлі ыстық тісбасарлар қосылады. Мысалы, қамырда қуырылған балық; люля-кебаб, сосискалар, кішігірім өлшемді Пожарский котлеттері. Десетрке креманға салынған балмұздақ, жемістер ұсынылады қабылдау соңында шампан, содан кейін ыстық сусындар ұсынылады, оларға ассортиментте кішкентай пирожныйлар беріледі.
Коктейль қабылдауға дайындалу.Банкет залында еденге кілем алшалар немесе кілем төселеді, бұл ыңғайлылық түзуге және демалу атмосферасын құруға ықпал етеді. Қабылдау өтетін залда қабырға жанында дастарқан жайылған кішігірім үстелдер немесе шыны үстелдер қойылады, оған темекі, сигара, шырпы, оттық немесе майшам, күлсалғыш және гүл және майлықтар салынған вазочкалар қойылады.
Бакет залында немесе аванзалда бар тұрағын немесе еденге дейін дастарқан төселген үстелдер қойылады. Үстел ұзындығы 2-ден м дейін, ені 1,5м.
Тапсырысқа берілген сусындар ассортиментіне байланысты, бар тұрғындарда немесе үстелде шыны ыдыстар қойылады - оң жағына - фужер, бокал, шарапқа, күшті сусындарға арналған, коньяк, ликер рюмкалары; сол жағына - коктейль рюмкалар (коктейль, мартини, маргарита ), тумблер, олд-фешенд, шот стақандары қойылады. Шыны ыдыстарды бір қонаққа шаққанда бар тұрағында немесе үстелде үш дана және подносқа екі дана есебімен алады.
Шыны ыдыстары барменнің жұмыс орнынан оң және сол жаққа қонақтар жағынан үстел шетінен 30-40 см және үстелдің бүйір жағынан 10-15 см қашықтықта қояды. Жұмыс ыңғайлылығынан қамтамасыз ету үшін шыны ыдыстарды әртүрлі 1-2 қатармен үстелдің екі жағына биігінен бастап, үстел ортасына аласа ыдыстарды қояды. Кішігірім қабылдауда шыны ыдыстарды үстелде үшбұрыш немесе ромб түрінде топтап қоюға болады.
Үстел ортасына дөңестеп затбелгісін қонақтарға қаратып сусындар, құмыраға құйылған шырындар лотос түрінде бүктелген майлық төселген тісбасарлық тәрелкелерге қойылады. Крюшон немесе пунш ұсынылатын жағдайда боуль (крюшонница) және ожау және шыны аяқтары бар пуншқа арналған жинақ қойылады.
Барменнің оң жағына мұзбен кулер және қысқыштар қойылады. Сол жағына даярланған сусындарды қонақтарға ұсыну үшін арналған қағаз майлықтар салынған кішкентай поднос қойылады. Бармен алдына мата майлық төселеді, оған бар жабдықтары: сомелье пышағы, бар қасығы, бар пышағы, су құйылған стаканға салынған джиггер, коктейль даярлауға арналған шейкер, түтікшелер салынған стақан қойылады.
Қонақтар жағынан үстел бұрыштарына гүл, майшаммен канделябр, оттық немесе шырпы, темекі, күлсалғыш, жаңғақ, крекер, зәйтүн салынған креманкалар, тұз сауыты, лимон салынған науаша мен екі мүйізді шанышқы, коктейль шпажкалармен стақан, қорапта ашылған кәмпиттер қойылады. Кейде қонақтар жағына канапе, кесілген және шпажкамен түйрелген жемістер, плато вазасына салынған кішкентайпирожныйлар, қораптағы кәмпиттер қойылады.
Негізгі үстелдің оң жағына барменге кішкентай үстел қойылады, оған гейзерлі тығынмен бөтелкедегі даярланған сусындар болған сығылған құмыраға құйылған шырындар, вазаға салынған цитрусты жемістер, шырынсыққыш қойылады. Сусындар қоры қорапқа салынып, үстел астына қойылуы мүмкін.
Бар тұрағында жұмыс істеу үшін сервис - бардағы сусындар ерекшелігін жақсы білетін және белгілі-бір ретпен және рецептураға сәйкес коктейль жасай алатын тәжірбиелі бармен тағайындалады. Бармен міндетті - бар тұрағына немесе үстеліне келген қонақтарға сусындар ұсыну және құю.
Қонақтар тілегі бойынша бармен рюмкаларға сусындар толтырып, оны кішігірім подноста ұсынады 3-5 рюмкадан ұсынады.
Барменге көмекші тіркеледі, ол жетіспей жатқан сусындар, мұз, таза ыдыс алып келеді, сонымен қатар барменге сусындарды рюмкаға, бокалға, фужерге құюға көмектесед және қажет болса поноспен қонақтарға ұсынады.
Даяшылар саны 10-15 қонаққа бір даяшы есебімен анықталады. Әдетте даяшылар жұбымен жұмыс істейді: біреуі сусын ұсынады екіншісі -тісбасарлар ұсынады. Қолданған ыдыстарды жинау үшін арнайы даяшы бөлінеді. Зал шартты түрде секторға бөлінеді, әр секторға сусын, тісбасарлар ұсынатын және ыдыстарды жинайтын даяшылар бекітіледі.
Қонақтар қызмет көрсетуді аперитив: салқын сусындар (газбен минералды су және газсыз, жеміс суы, шырындар) ароматталған гранаттар (вермут, биттер) ұсынылады. Даяшылар қосалқы бөлмеде алдын - ала майлық төселген подносқа белгілі - бір ретпен шыны ыдыстарды қояды: ортасына биіктерін, шетіне аласа ыдыстар. Шыны ыдыстарды подносқа қоюдың кең тараған әдісі - сәуле түрінде орналастыру. Поднос орталығына фужерлер (5 дана) қойылады. Одан әртүрлі шыны түрлері тарайды (әр қатарға бір түрін). Сонымен қатар шыны ыдыстарды өсу немесе кему ретімен қоюға болады. Тік төртбұрышты подносқа қолдану кезінде биік ыдысты даяшыға жақын, аласасын - одан ары 1-2 см интервалмен қойылады.
Қабылдау басталалардан 15-20 минут бұрын даяшылар сусындар бөтелкелерін ашып, фужерлерге, бокалдар, стакандарға, рюмкаларға 2\3 көлеміне толтырып құяды. Ең алдымен аперитив ұсынуға дайындалған подносқа шыны ыдыстарға құяды. Бар тұрағында немесе үстелде қойылған шыны ыдыстардың 50% толтырыады.
Залға кіре берісте қонақтарды қабылдауды ұйымдастырушылар қарсы алады. Сусындар ұсынатын даяшылар қонақтарға аперитив тасиды. Подносты сол қолда шынтақ деңгейінде ұстап, сусындарды ұсынуға оларды атайды. Сусындарды ұсынғанда даяшы қай сусындар қонақтарда көп сұраныста екенін бақылап, оны залға көп мөлшерде алып келу керек.
Қолданған ыдысты сусындар құйылған рюмкалар тұрған подносқа қоюға ұсынылмайды. Даяшы қолданған ыдысты алып, ыдыс жинап жүрген даяшы подносқа қою керек .
Салқын тісбасарларды (канапе бутербродтары, воловандар, тарталеткалар және т. б) даналық фарфор табақтарда ұсынылады (олар овал табақтарға қарағанда ыңғайлы). Алдын - ала дайындалған тісбасар салынған табақтар саны оларды залда ұсынатын даяшылар санынан 2-3 есе көп болу керек.
Тісбасарларды ұсынудан кейін босаған фарфор табақтарды қосалқы бөлмеге апарып, қайта толтырады.
Ыстық тісбасарларды ұсыну үшін қыздырылған металл овал табақтар қолданылады. Тісбасарларды үйіп салады. Жоғарғы қатардағы әрбір өнімге пластмасса немесе ағаш шпажка шаншылады; табақтың бір бұрышында аласа тұрақты стаканға шпажкаларды салып қояды; табақтың екінші бұрышында соус құйылған соус сауыты қойылады.
Ыстық тісбасарларды қонақтарға ұсынады даяшы табақты сол қолда, ол қолданған шпажкаларды салуға арналған бәліш тәрелкесін оң қолға ұстайды.
Қонақтардың залда орналасу жеріне тәуелсіз сусындар мен тісбасарларды ұсыну барлық даяшылармен барлық секторда бірмезгілде бірінші қонақ келгеннен соңғы қонақ кеткенше дейін жүзеге асу керек.
Ыстық тісбасарларды ұсынып болған соң қонақтарға креманкаға салынған десерт ұсынады. Олпрды подносқа қояды, креманка қасына шай қасық қойылады. Десерттен кейін қонақтарға шампан ұсынылады.
Қабылдау соңында қонақтарға ыстық сусындар ұсынады (кофе, шай ). Ыстық сусындар құйылғаншыны аяқтарды майлық төселген подносқа қояды және қасына кішкентай тәрелкелер мен шай немесе кофе қасықтарды қойылады. Даяшылар жұбымен жұмыс істейді: біреуі қонақтарға шай екіншісі кофе ұсынады.
Даяшы кішкентай тәрелкені подносқа қойып, оған сусын құйылған шыны аяқты және қасына қасықты қойып, қонаққа ұсынады. Қонақ сусын құйылған сусын құйылған шыны - аяқты подностан өзі ала алады.
Ыдыс жууға бекітілген даяшылар үнемі қолданған рюмкалар, шпажкалар, қағаз майларды жинап, күлсалғышты алмастырады.
Банкет-шай
Шайға шақыру немесе банкет-шай көп ғасырлық дәстүрге ие . XVIII-XIX ғ.ғ. кейбір елдерде шайға шақыру уақыты да анықталды. Англияда 17:00 (Five о'clock tea ).
Шай ішудің әдетте үш түрі бар:отбасылық мерекелерде қызмет көрсетуде мейрамхана мен кафеде ұйымдастырылатын банкет-шай;шай үстелі басындағы ресми қабылдау, жазда демалуда бақтағы шай ішу.
Банкет-шай - иесі әйел адам болатын және әйелдер үшін жүргізілетін банкет түрі. Бірақ ер адамдар да қатысуы мүмкін. Бұндай банкетті түстен кейін, әдетте 16-дан 18 сағатқа дейін жүргізеді. Ұзақтығы 2 сағатқа дейін? қатысушылар саны 6-12 адам, одан көп болуы да мүмкін (30-40). Банкет-шайда қызмет көрсетуде 8-10 қонаққа екі даяшы есебімен даяшы саны анықталады.
Банкет-шай үшін ашық жарықпен және ерекше интерьермен кішігірім ыңғайлы зал таңдалады. Залда дөңгелек немесе овал үстелдер қойылады, әр үстел басына 4-6 адам орналасуы мүмкін. Дөңгелек немесе овал үстелдер болмаса квадрат немесе тіктөртбұрышты үстелдер қойылады, олардың қасына орындықтар, жартылай кресло, банкеткалар, кішігірім дивандар қойылады. Үстелдерді зал ортасына немесе қабырға жанына орналастырады. үстелдер арасындағы қашықтық қонақтар мен даяшы өтуіне жеткілікті болу керек. Даяшы жұмысы ыңғайлы болу үшін қосалқы үстелдер қойылады, оған темекі және шырпы қойылады. Үстелге жұқа гүлді дастарқан жайылады. Қарапайым ақ дастарқандар қолдануға болады, үстіне нәзік гүлді дастарқан жаяды. Дастарқан етегін раушан гүлдестесі мен таспа бантымен безендіреді. 35х35см өлшемді майлықтарды дастарқанға сәйкес түстес таңдайды. Майлықтар түрлі-түсті болып, бірақ дастарқан гүлімен үйлесуі мүмкін. Егер банкет-шайға жылтыратылған үстел қолданса, онда дастарқан жаймайды, арнайы дастарқан жаюға арналған майлықтар қолданылады.
Банкет-шайға дастарқан жаю үшін десертті тәрелке, десертті және жеміс аспаптар, коньяк және ликерға арналған мадера рюмкалары, шампанға арналған бокалдар, фужерлер, шай және кофе шыны-аяқтарын, қант салғыш және қантқа арналған қысқыштар, лимонға арналған науалар, лимонға арналған шанышқылар, тосап салуға арналған кішкентай вазвлар мен розетка, жемістер мен кондитерлік өнімдер салуға арналған вазалар, салып алуға арналған аспаптар қолданылады.
Шай үстеліне тәтті тағамдар (бисквит пен бұлғанған кілегей, алма салынған блинчик, толтырылған алма, балмұздақ, суфле, крем, самбук және т.б), тосап, кәмпиттер, шоколад жинағы, бәліш, торт, пирожное, кекстер, печенье, бисквит, жемістер, жидектер қойылады. Салқын сусындарды минералды және жеміс суы; алкогольді сусындардан минералды және жеміс суы;алкогольді сусындардан - десертті шараптар, ликерлер, коньяк болуы мүмкін.
Егер банкет-шай белгілі-бір мерекеге орай ұйымдастырылса, үстелге шампан ұсынылуы мүмкін. Бұл жағдайда үстелге шампанға арналған бокалдар қойылады.
Шайға дастарқан жаю нұсқалары тәтті тағамдарды ұсыну әдісіне байланысты:
· I нұсқа - тәтті тағамдарды тасып ұсынады және қонақ десертті тәрелкелерден тұтынады.
Даяшы дастарқан жайғанда әр қонаққа кішкентай десертті тәрелке қояды, оң жағына десертті пышақ пен қасық, сол жағына десертті шанышқы мен десертті тәрелке мен пирожныйға арналған шанышқы қояды, десертті тәрелкеден кейін жеміс аспаптары қойылады. Мадера рюмкасын десертті пышақ жүзіне қарсы қояды.
Қонақтың оң жағына шай қос шәйнекпен берілген жағдайда тәрелкесімен шәй шыны-аяғын қояды. Шыны-аяқ сабын солға қаратып қояды. Кішкентай тәрелкеге сабын оң қаратып шай қасық қояды. Шыны-аяқ астына кішкентай тәрелкеге кішкентай дөңгелек қағаз майлық төселеді. Десертті тәрелкеге раушан, орама, конфет немесе сақиналы білек түрінде бүктелген мата майлық қойылады.
· II нұсқа - тәтті тағам, мысалы суфле кішкентай десертті тәрелкеде, ал мусс-креманкада ұсынылады. Бұл жағдайда үстелге әрбір қонақ алдына бос орын қойылады. Тағамды еуропалық әдіспен ұсынады. Десертті шанышқы мен десертті пышақпен десертті тәрелкені қонақтың сол жағына үстел шетінен 15-20см қашықтықта қояды. Десертті тәрелке алдына немесе аспаптар үстіне бүктелген майлық қойылады. Ортасына мадера рюмкасын, оның ортасына жеміс аспабын қояды. Қонақтың оң жағына кішкентай тәрелкесімен және шай қасықпен шыны-аяқ қойылады. Кез келген дастарқан жаю нұсқасында жемістерге арналған тәрелкелерді 4-6 данадан жеміс салынған ваза жанына қояды. Үстел ортасына плато вазасын қояды, онда порцияға бөлінген торт, десертті қалақшасымен салынады. Үстелге вазаға салынған орамсыз кәмпиттер мен печенье қойылады. Бәліш тәрелкесіне қойылған шыны немесе хрусталь вазаға тосап салады және салып алуға арналған қасығы болады. Бірнеше түрлі тосапты менажницада қоюға болады. Тосап салынған ваза немесе менажница қасына 4-6 данадан резеткалар қойылады. Шоколад жиынтығының қақпағын алып, онв томен қаратып үстелге қояды, үстіне қақпағына белгілі-бір бұрышпен шоколад ассортиін қояды. Ең соңында үстелге шарап , науада лимон екі мүйізді шанышқымен қояды.
Шайды екі әдіспен ұсынады:самаурынмен немесе қос шәйнекпен (аққұман және шәйнек). Самаурынды подноста негізгі үстелге қабылдау иесінің сол жағына немесе негізгі үстелге жақындатып қойылған қосалқы үстелге қояды. Алдын-ала демделген шаймен фарфор шайнек пен шыны-аяқтарды самаурын жанына қояды. Қабылдау иесі (хозяйка) қонақтарды қарсы алады. Қонақтар үстел басына отырған соң, даяшылар тәтті тағамдар, содан кейін шарап ұсынады. Егер екі түрлі шарап ұсынылатын болса, шарап ұсынатын даяшы сол жақтан шарап бөтелкесін көрсетеді де, таңдау жасалған соң қонақтың оң жағынан құяды. Қызмет көрсетуді сыйлы қонақтардан бастайды, содан кейін жасы үлкендерден және қалғандарына қызмет көрсетеді. Креманкаға салынған десертті тағаам бәліш тәрелкесінде және оған десертті қасық сабы оң қаратылып қойылып беріледі. Қонақ алдына оң жақтан оң қолмен ұсынылып қойылады.
Содан кейін даяшылар ыстық сусындарды ұсынуға дайындайды (үстелден қолданған ыдыстарды жинайды), кілегей, сүт алып келеді. Самаурыннан шайды йесі құяды. Даяшылар шайды алыс отырған қонақтарға ұсынуға, таза шыны аяқтар мен аққұман алып келуге көмектеседі. Қабылдау йесі сұрауымен шайды қонақтарға даяшылар құйып ұсыну мүмкін. Шай қасық сабын оң қаратып, тәрелкесімен шыны-аяқты қонақ алдына оң жақтан оң қолмен ұсынып қояды. Десертті тәрелке қонақтың сол жағында қалады, ол оған пирожное, кәмпит, печенье салып алады.
Екі шәйнекпен шай ұсыну кезінде даяшылар қосақтап жұмыс істейді. Бірінші даяшы сол қолға мата майлық төселген тәрелке немесе кішкентай поднос ұстап тұрады.
Қол орамалды аты жоқа саусақта ұстайды. Тәрелке немесе подносқа аққұман қойылады. Даяшы қонаққа оң жақтан келіп, шыны шыны аяққа демделген шайды құяды. Содан кейін аққұман аузын қол орамалмен сүртіп, оны тәрелкеге қойып келесі қонаққа бағытталады. Оның артында екінші даяшы жүріп, шәйнекпен, сол сияқты шыны -аяққа қайнаған суды құяды.
Шай ұсынған соң, даяшылар қонақтарға ликер ұсынады. Ликерді ликер рюмкаларына құяды. Қосалқы үстелде рюмкаларға құйылған ликерді кішігірм подносқа қойып қонақ алдына шай шыны - аяғының артына қояды.
Үстел басында шайды толтыру ұсынылмайды. Шайды қосымша үстелде таза щыны-аяққа құйып, қонаққа оң жақтан оң қолмен ұсынады, алдын - ала сол жақтан сол қомлен қолданған ыдысты жинап алады.
Қонақтар тілегі бойынша подносқа шыны - аяққа кофейниктен кофе құйып ұсынады. Шыны аяққа кофейниктен кофе құйып болған соң оны мата майлық төселген десертті тәрелкегк қояды. Егер қонақ тағы да кофе ішкісі келсе, оны үстелдей шыны - аяғына үстелден алмай құып береді. Кофеге қонақтарға ликерға: кофейлік, кэролайн, бейлис немесе коньяктар:Армения, Тблиси, Хеннеси ХО ұсынады.
Банект-шайда суға арналған фужерлерді үстелге қоймайды. Сондықтан банкет басқалардан бұрын қосымша үстелге дайындайды-бөтелкедегі сулармен фужерлерді қояды. Даяшылар қонақтар сұрауы бойынша фужерлерді үстелге қойып, қонаққа оң жақтан оң қолмен салқын су құяды.
Үстел басынан ең алдымен қонақтар тұрады.
Шайға ресми шақыру кешкі қабылдауға жатады. Олар әдетте сағат 17-ден 19 дейін, кейде 20 дейін жүргізіледі. Қазақстандық хаттама тәжирбиесінде бұл қабылдау түрі қазақстан республикасы президенті жұбайының басқа мемлекет басшыларының ресми сапарлары барысында шетел қонақтары жұбайларын және басқа әйелдерді шақыру кезінде жүргізіледі.
Шайға 7-10 әйелге дейін шақырылады, оларды бір үстел басына отырғызылады. Қонақтарды үстел басына қабылдау үстел басына қабылдау иесі шақырады.
Қабылдау алдымен тәтті тағамдар, одан кейін қонақтар таңдауымен шараптар немесе шампан ұсынады. Қызмет көрсетуді сыйлы қонақтан бастайды.
Ас мәзірін балмұздақ, жеміс салаттары немесе карамель астында десерт, сонымен қатар бутербродтар, ұннан даярланған кондитерлік, өнімдер, кәмпиттер, печенье, жемістер, ыстық сусындар енгізіледі.
Жылтыратылған үстелге гүлді мата майлықтар төсеуге болады, оларды әрбір қонақ алдына төсеп, оған ыдыс - аяқтарды қояды, ол кезде үстел ортасына жіңішке таспа төселеді, оған бутербродтар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер салынған тәрелкелер, печенье, кәмпит, жемістер салынған ваза қойылады.
Ыстық сусындарды ұсынар алдында кейде темекі өнімдер ұсынылады. Әйел адамдарға темекілерді темекі салғышта ұсынады, оны кішкентай подносқа қояды, қасына жанып тұрған майшам және бірнеше күлсалғыш қояды. Даяшы әйел адамға сол жағынан келіп, темекі ұсынады. Ол темекіні алып, тұтатады. Содан кейін даяшы оң жақтан келіп оң қолмен үстелге күлсалғыш қояды.
Ыстық шайды банкет-шайда ұсынғандай беріледі.
Қызмет көрсету барысында үстел басынан босаған ыдыстар мен аспаптарды жинайды, қызмет көрсету аяқталған соң үстел ортасында орналасқан биік ыдыстарды (жеміс және гүлдерге арналған вазалар, плато вазасы), содан кейін майлықтар, десертті тәрелкелер шанышқылармен шыны-аяқтар, рюмкалар жиналды.