Фуршетке дастарқан жаю
Шыны ыдыстарды қою. Фуршет үстеліне шыны ыдыстарды тапсырысқа берілген алькогольді және алкогольсіз сусындар ассортиментіне байланысты қойылады. Үстелге шапмпанға арналған бокалдар, коньяк және ликер рюмкалары қойылмайды.
Фуршет үстеліне шыны ыдыстарды қою нұсқалары бар:
Президиум үшін шыныларды бір сызық бойымен қойып бір жақты дастарқан жаю. Үстел осі бойымен екі жақтан шетінен 15-20 см қашықтықта фужерларды 10-15-21 данамен үшбұрыштап қояды: бірінші фужерді үстел осі бойымен қояды, екіншісі мен үшіншісін біріншісі арасында орналасатындай етіп қояды, осылайша қалған фужерлерді қойып шығады. Фужерлерден 15-20 см шегініп үстел шетінен 70 см қашықтықта бір сызық бойымен бір-екеуден әр түрлі алмастырып қояды, мысалы, рейнвейлі - лафитті - арақ және т. б, рюмкалар арасындағы қашықтық 1, 5-2 см. Егер үстел ортасында микрофон орнатылса, оның қасына 3-6 данадан екі үшбұрыш түрінде фужерлерді қойып шығады. Бұндай дастарқан жаю түрінде жемістер және гүл салынған вазаларды, сонымен қатар алкогольді сусындарды рюмкалар артына қасына қояды; салқын сусындарды - фужерлермен үшбұрыш бойымен бір-екі-үш қатарға қояды. Бөтелке затбелгісі қонаққа қарап тұруы керек. Алкогольді сусындармен бөтелкелерді әр түрлерін 2-3 данадан бірдей интервалмен тобымен қойып шығады. Тәрелкелер мен аспаптарды, тісбасарларды қонақтар жағынан рюмкалар алдына қойып шығады.
Президиум үстелі үшін фуршет үстелін өкілдік және топтық шыны ыдыстары қою қолданылу мүмкін. Бір жақты өкілдік дастарқан жаюда үстелге алдымен 8-12 данадан үйіп тісбасарлық тәрелкелер бір-бірінен 1, 5-2 м және үстел шетінен 1, 5-2 м қашықтықта қойылады. Бірінің үстіне бірі қойылған тәрелкелердің оң жағына тісбасарлық аспаптар: желпуіш тәрізді пышақтар қорымен шанышқылар қойылады. Аспаптар 5-6 см шегініп және үстел шетінен 15-20 см қашықтықта шыны ыдыстары параллель немесе 30° бұрышпен орналастырады. Алдымен арақ рюмкаларын (лафитті, рейнвейлі), содан кейін шарап рюмкаларын , содан кейін фужерлер қойылады. Фужерлерден кейін сусындармен бөтелкелер қойылады.
Бір жақты топтық дастарқан жаюда үстел өсі бойымен үстел шетінен және топ арасында 60-80 см қашықтықта бір қатарға әрбір түрлі шынылар 2-3 данадан қойылады. Әр топтағы рюмкалар арасындағы қашықтық 1, 5-2 см, қалған рюмкалар мен фужерларды үстел өсіне 45 бұрышпен шахмат ретімен орналастырады.
Егер үстел ортасында микрофон орнатылса, онда фужерларды оның екі жағынан екі топпен орнатады, одан кейін оң және сол жағына рюмкалар тобын:рейнвейлі, лафитті, арақ рюмкаларын қояды.
Екі жақты дастарқан жаю. Шыны ыдысарды екі сызық бойымен қойғанда фужерлерді 10-15-20 данамен үшбұрыш түрде орналастырады, үстел шетіне үшбұрышқа дейін қашықтық 15-20см. Егер үстел ұзындығы 7м артық болса, онда фужерларды сонымен қатар үстел ортасына 9 данадан екі топпен қойып шығады, үстел осі бойымен топ арасындағы қашықтық 30-40 см құрайды. Фужерларды үстел ортасына 6-10 данадан екі үшбұрыш түрінде қоюға болады. Үшбұрыштар арасындағы қашықтық үстел осі бойымен 15-20см құрайды,
Рюмкаларды фужерлар үшбұрыштарының арасында әр үшбұрыштан 15-20см шегініп, белгілі-бір ретпен алмастырып, екі қатармен қойып шығады. Мысалы, екі рейнвейлі - екі лафитті, төрт араққа арналған - екі лафитті - екі рейнвейлі және т. б. Рюмкаларды алмастыру екі жақта да бірдей болу керек. Рюмкалар арасындағы қашықтық 1, 5-2см, ал сызықтар арасы 30-40см.
Шыныларды топпен орналастыру кезінде алдымен үстел осі бойымен 60-80 см қашықтықта рюмкалар тобын - арақ, рейнвейлі, фужер қойып шығады. Оған шахмат ретін қадағалап, оңнан солға қарай бағытта үстел осімен 45º бұрыш түзіп, рюмкалар мен фужерлер қатарын қойып шығады. Келесі рюмкалар тобын сол сияқты, бірақ солдан оңға қарай бағытта орнатады және т. б. Бұндай дастарқан жаюда тісбасарлар салынған овал табақтарды үстел осіне шыны қойылған бұрышпен қояды. Сусындар мен бөтелкелерді шыны ыдыстардың әр тобы артына сол бұрышпен қатарлап қояды.
Шыны ыдыстарды шырша тәрізді қоюды үлкен дөңгелек фуршет үстелдеріне қолданған жөн. Шыны ыдыстарды үстел ортасына 45º бұрышпен төбесі бар екі сегмент түрінде орналастырады. Бірінші қатар - фужерлер, екінші- шарап рюмкалары, үшіншісі - сегмент ішінде орналасқан арақ рюмкалары. Рюмкалар қатары мен әр қатардағы рюмкалар арасындағы қашықтық 1, 5-2см. Бұндай дастарқан жаюда сусындар мен бөтелкелерді фужерлер арасына қояды. Тісбасарлық тәрелкелер мен аспаптарды әр шырша ішіне үстел шетінен 2см қашықтықта орналастырады. Тісбасарлар салынған овал табақтарды үстелге 45̊ºс бұрышпен орналастырады.
Шырынға арналған стақандарды құмырамен бірге бір немесе екі қатарға дөңес түрде орналастырады.
Үстелге тәрелкелер, аспаптар, майлықтар қою.Фуршет үстелдерге тісбасарлық тәрелкелер (бір қонаққа шаққанда 2-2, 5 дана) және жемістер, пироженое салу үшін бәліш тәрелкелері (бір қонаққа шаққанда 0, 5-0, 75 дана) қойылады. Тісбасарлық тәрелкелерді 8-12 данадан бір-бірінен 1, 5-2см, үстел алдынан 50-70 см және оның шетінен 1, 5-2см қашықтықта қояды. Тәрелкелер бір-біріне параллель орналасу керек. Бәліш тәрелкелерін 4-6 данадан және жеміс пышақтарын жеміс және пирожныйға арналған сауыттар қасында түпқоймаға екі жағынан қояды.
Фуршет үстеліне аспаптарды қоюдың бірнеше нұсқасы бар:
· 1 нұсқа-тісбасарлық тәрелкелерді желпуіш түрінде тәрелкелер оң жағына жүзін тәрелкелерге қаратып және үстел шетінен 1,5-2см шегініп орналастырады. Тісбасарлық тәрелкелерді бүйірімен тәрелкелердің сол жағына, тістерін тәрелкеге қаратып, үстел шетінен 4,5-2см қашықтықта орналастырады.
· 2 нұсқа-тісбасарлық пышақтарды тәрелкелер оң жағына желпуіш түрінде қояды, ал шанышқыларды бүйірімен пышақ жүзінің үстіне қояды.
· 3 нұсқа- тісбасарлық пышақтар мен шанышқыларды тәрелкелерден оңға қарай, тәрелкелерге қаратып, бүйіріне қояды.
· 4 нұсқа - тісбасарлық шанышқларды кезектеп тәрелкелердің оң жағына тістерін жоғары қаратып қояды, әрбір екінші шанышқыға пышақ жүзін салып қояды.
· 5 нұсқа - тәрелкелер оң жағына, конверт түрінде бүктелген мата майлыққа пышақтарды желпуіш түрінде қойып, одан кейін шанышқыларды бүйірімен қояды.
Мата майлықтарды қонақ санынан 30%: есебімен алады, жоғары тәсілдердің бірімен бүктеп қояды. Әрбір тісбасарлық тәрелкелердің артына үстелге 3 данадан қояды. Оларды бірінің үстіне бірін әртүрлі бағытқа қаратып қояды.
Сонымен қатар қабылдауларда қағаз майлықтар (қонақтар санынан 70%) қолданылады, тісбасарлық тәрелкелердің сол жағына космос түрінде (немесе басқа) бүктеп қояды немесе желпуіш түрінде қояды. Қағаз майлықтар қоры қосалқы үстелдерде болу керек.
Нан салынған тісбасарлық тәрелкелерді үстелге шанышқылар жағынан қояды, оның қасына татымдықтар мен аспаптар қойылады.
Үстелге жемістер, гүлдер, алкогольді және салқын сусындарды, темекі өнімдерін қою. Сервис-бардан өнімді алып даяшылар оны үстелге қояр алдында дайындайды. Жемістерді жуып, орамалмен сүртеді. Банан түбін кеседі, үлкен жүзім тармақтарын қайшымен кішкентай бөліктерге кеседі. Дайындалған жемістерді вазаға лотос түрінде бүктелген мата майлық үстіне салады. Вазаларға көп жеміс салмаған жөн, керісінше олардың мөлшерін көбейткен жөн.
Кейбір жемістерді тікелей өндірістен алады: екіге бөлінген киви жемістері; текшеге немесе бөліктерге бөлініп шпажкаларға ілінген алма, алмұрт, апельсин. Әртүрлі кесілген жемістерді ұсыну үшін кабачек вазасын (екі-үш қабатты этажерка) қолданады.
Алкогогьді және салқындатылған сусындар мен бөтелкелерді алдымен ылғалды, содан кейін құрғақ орамалмен сүртеді, үстелге акцизді маркасымен бірге жабық түрде қояды, тапсырыс беруші тапсырыстың дұрыс орындалғанын нақтылаған соң ашады. Рұқсат алған соң қосалқы үстелде қонақтар келуінен 10-15 минут бұрын бөтелкелерді ашады. Шырындарды құмыраларға құйып, лотос түрінде бүктелген мата майлыққа тісбасарлық тәрелкеге қояды да, үстелдің алдыңғы жағына орналастырады.
Жемістер салынған вазаларды екі жақты дастарқан жаюда үстел осі бойымен рюмкалар арасына; бір жақты дастарқан жаюда -шыны ыдыстар артына;топтық, шырша тәрізді және өкілдік дастарқан жаюда рюмкалар арасындағы интервалға қояды. Жемістер салынған вазаларды қою кезінде үстел басында симетрия қадағалау керек, егер үстелдер бір-біріне параллель орналасса, барлық үстелде бірдей қашықтық ұстану керек.
Банкет залдарын ваза немесе себеттерге салынған гүлдермен безендіреді. Гүлдер композициясын құрастырған кезде ең жақсы түс үйлесімін қамтамасыз ету керек. Себетке немесе үлкен вазаға салынған гүлдерді банкет залында кішігірім үстелдерге, сервантқа қоюға болады.
Салқын сусындар үнемі фужерлар тобы қасында, олардың артына қояды. Бір жақты дастарқан жаюда сусындар затбелгісі қонақтарға қарап тұру керек, екі жақты дастарқан жаюда - бөтелкелер қатарының жартысы бір жаққа, екінші жартасы - қарама - қарсы жаққа қаратылып қойылады.
Алкогольді сусындарды сәйкес сызығы немесе тобы артына қояды.
Темекі өнімдерінің фильтірін төмен қарап, темекі салғышқа салады, оларды жеке үстелдерге күл салғыш , шырпы, отттық немесе майшам жанына қояды. Сигараларды хьюминдорға салып ұсынады.
Салқын тағамдар мен тісбасарларды қою ережесі.Үстелге жеміс салынған вазалар гүл композициясын , сусындарды орналастырып болған соң, қабылдау басталардан 1-1,5 сағат бұрын салқан тағамдар мен тісбасарлар қойылады. Барлық дайындық жұмыстары қонақтардыүстел басына шақырудан 20-30 минуттан бұрын аяқталу керек.
Салқын тісбасарлар мен тағамдарды қоюды бүтін түрде даярланған тағамдардан бастау керек, мысалы, бүтіндей толтырылған ақсерке, бүтіндей жылтыратылған тіл, және үлкен дөңгелек табақтарға (әр түрлі өнімдермен канапе) салынған тісбасарлар, ірімшік ассортиі салынған плато вазаларын қояды. Үстелге ең соңында майонез құйылған тағамдар, құймалар қойылады.
Салқын тағамдар мен тісбасарлар тағам даярланған шикізат түрі мен түс гаммасын ескеріп, келесі түрде алмастырып қояды: балық, ет, құс және т. б
Биік ыдысқа салынған тісбасарларды (фарфор вазалар, биәк салат салғыштар) үстел ортасына жақын ал, аласа ыдыстарға тісбасарларды- үстел шетіне жақын орналастырады. Овал табақтарды шыны ыдыстарды қою ерекшеліктерін ескеріп, үстел өсіне 30- 45 ° бұрышпен қояды. Әрбір тағамға салып алуға арналған аспап қойылады: құймалы - қалақша, гарнирмен тағамдарға - ас қасығы мен шанышқысы; түйірлі немесе кета уылдырығына – уылдырыққа арналған қалақша; сары майға - пышақ. Соустарды сәйкес салқын тағамдары мен тісбасарлар жанына қояды.
Қарабидай және бидай нанын кішігірім өлшемді бөліктерге кеседі (бидай батонын ұзыннан кесіп содан кейін әрбір жарты бөлікті 5-8 мм қалыңдықты бөліктерге бөледі; қарабидай нанын ұзыннан бөліп, жарты бөліктерді жұқа тіліктерге кеседі, оларды содан соң екіге бөледі. Нанды үстелге тісбасарлық тәелкелерге салып қояды. Қарабидай және бидай тіліктерін екі үйіндіден шахмат ретпен немесе нан қырын жоғары қаратып қарабидай және бидай нан тіліктерін алмастырып бірнеше қатармен салады. Үстелге шеті (25-30см) қонақтар тісбасар салынған тәрелкелерін қоя алатындай бос қалу керек.
Банкет залын қонақтарды қабылдауға дайындаумен байланысты барлық жұмыстар аяқталған соң, даяшылар тамақ ішіп алу үшін және формалық киімін ретке келтіру үшін уақыт бөлінеді. Метрдотель қызмет көрсетуге дайындалған үстелдерді қабылдап, даяшылардың сыртқы түрін тексереді. Нұсқау жүргізіп, қызмет көрсету персоналы қабылдау-фуршет жүргізу ерекшелігі мен сусындарды ұсыну ретімен таныстырады, даяшылар міндеттерін тағайындайды. Тағамдар мен сусындарды ұсыну ерекшеліктерін түсіндіріп, техникасын көрсетіп, даяшылармен тренинг жүргізеді. Содан кейін залды және қолданған ыдыстарды тазалау жөнінде міндеттерін бөледі.
Қабылдау басталардан 10-15 минут бұрын даяшылар салқын сусындар бөтелкесін ашады. Қонақтарды шақырардан бірнеше минут бұрын даяшылар өздеріне бекітілген үстел жанына тұрып, фуршет үстелі басына шақырылған қонақтарды күтеді.