Виготовлення здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому технологія їх виробництва має певні особливості.
У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів — 2-4 %, іноді (булочка здобна) до 8,0 % до маси борошна. Це пов'язано з тим, що великий вміст цукру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Цукор, при вмісті його в тісті більше 10 % до маси борошна, викликає плазмоліз дріжджових клітин, жир обгортає ці клітини і тим самим погіршує їх живлення. Рідкі дріжджі у виробництві здобних виробів не застосовують, бо вони значно підвищують кислотність виробів і затемнюють м'якушку. Здобні вироби мають порівняно з булочними нижчу вологість (в основному 34-37 %), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко.
Способи приготування тіста.Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами. Здебільшого його готують на густих опарах, що містять 50-60 % всього борошна. В разі опарного способу приготування тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приготування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (40-25 %) використовують при замішуванні тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді.
В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоблення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю.
Температура опари має бути на 1 -2 °С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град.
Тісто на опарі готують в одну або дві стадії, тобто без виздоби або з виздо-бою.
Виздобою називають додавання здоблюючих речовин (цукор і жир) під час бродіння тіста, краще — при першому його обминанні, щоб запобігти пригніченню життєдіяльності дріжджів цукром і жиром.
У разі приготування тіста в одну стадію (без виздоби) у виброджену опару додають сіль і всю додаткову сировину, окрім молока і яєць, які внесені в опару. Спочатку вносять сіль, цукор, розтоплений жир, перемішують, потім додають
борошно і суспензію дріжджів. Якщо дозволяє вологість виробів, цукор попередньо розводять у невеликій кількості води і перемішують з розтопленим маслом. Тісто, виготовлене на опарі в одну стадію, виброджує 1,5-2 год.
Якщо ж тісто готують у дві стадії, з виздобою, тоді при його замішуванні добавляють розчин солі, решту води і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста. Решту борошна вносять під час виздоби, щоб запобігти розрідженню тіста під впливом здоблячих речовин. Замішене таким чином тісто бродить 40-60 хв. Після цього проводять його виздобу. У тісто додають цукор, жир, родзинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно, що залишилось, решту пресованих дріжджів (25-30 %).
Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру — 0,7 кг; 1 кг жиру — 1 кг; на 1 кг яєць — 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв.
У період від замішування до виздоби тісто інтенсивно виброджує, що сприяє покращанню стану м'якушки і смакових якостей виробів.
Прикладом розподілу сировини за фазами приготування тіста з виздобою може бути наведена нижче рецептура приготування калорійних булочок, табл. 11.1.
Опару і тісто замішують у машинах періодичної дії.
У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31 °С, тривалість бродіння — 150-180 хв. Через 50-60 хв після замішування рекомендується тісто обім'яти. Обминання доцільно зробити двічі, друге — за 20-30 хв до розробки тіста.
Для покращання якості виробів, особливо стану м'якушки, безопарний спосіб доцільно поєднувати з активацією дріжджів. Фазу активації готують із ЗО кг борошна, 25л води, 1-1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації 40-90 хв при температурі 29-30 °С. На активованих таким способом дріжджах замішують тісто. Температура тіста має бути 30-31 °С, тривалість бродіння 2,0-2,5 год. На виробництві цю фазу іноді називають бовтанкою.
Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачаютьвикористання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифікують мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують високоактивні або інстантні дріжджі, що мають підвищену бродильну активність, застосовують швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння опари і тіста на 1 -2 °С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску з кислотністю 16-20 град у кількості 3-5 %, органічні кислоти чи молочну сироватку.
В разі застосування інтенсивної обробки тіста, збільшеного дозування дріжджів і підвищеної до 32-34 °С температури бродіння тісто виброджує за 60-90 хв.
У виробництві здобних виробів застосовують також приготування тіста на диспергованій фазі. Тісто, замішане на диспергованій фазі із застосуванням подовженого до 15-20 хв замісу, виброджує за 50-60 хв.
Одним із прискорених способів, що широко застосовується в умовах малих підприємств і пекарень, є спосіб приготування тіста на високоактивних дріжджах із застосуванням одного із поліпшувачів, до складу якого можуть входити ферментні препарати, органічні кислоти, емульгатор та інші речовини, що прискорюють визрівання тіста. Із застосуванням поліпшувачів здобне тісто виброджує за 90-120 хв у виробничих умовах.
Безопарний і прискорений способи приготування здобного тіста застосовують у різних варіантах, але порівняно з ними опарний спосіб забезпечує кращі ароматичні та смакові якості виробів.
Оброблення здобного тіставключає такі операції, як поділ його на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання.
Оброблення тіста для здобних виробів, що мають просту форму — круглу, батоноподібну або плоску, практично механізоване. При поділі тіста на шматки для виробів масою 0,05; 0,1 і 0,2 кг відхилення в масі у меншу сторону допускається до 5 %, а масою 0,4 і 0,5 — 3 %.
Для поділу здобного тіста застосовують тістоподільники з поршневим, лопатевим або валковим нагнітачами.
Для округлення тістових заготовок найчастіше використовують тістоокруг-лювачі з конічною чашоподібною несучою поверхнею і внутрішньою формувальною спіраллю типу ТІ-ХТН.
Після операції округлення шматків тіста перед наданням їм певної форми для більшості здобних виробів проводять попереднє вистоювання тістових заготовок. Тривалість попереднього вистоювання — від 3 до 15 хв, залежно від виду виробів. Попереднє вистоювання проводять на стрічкових транспортерах або системах транспортерів, а також на столах для розробки тіста при температурі та вологості приміщення.
Надання тістовим заготовкам форми ланцюжка, циліндричної чи подовженої з округлими кінцями (батончики, ріжки здобні тощо) виконується на тістоза-катних машинах, для деяких виробів використовують штампмашини.
Сформовані тістові заготовки укладають на спеціальні дошки або металеві листи.
Тістові заготовки для здобних виробів складної форми з оздобленням після поділу формують в основному вручну на столах для розробки тіста. При цьому застосовується різний інвентар: скалки, ножі, штампи.
Сформовані тістові заготовки укладають на металеві листи і подають на остаточне вистоювання, яке проводять у шафах або камерах для вистоювання при температурі 35-38 °С і відносній вологості 75-80 %. Тривалість вистоювання сформованих тістових заготовок становить 40-150 хв, залежно від рецептури виробів та їх маси. Чим більший вміст цукру і жиру, яєць у тісті, тим триваліше вистоювання.
Перед посадкою у піч тістові заготовки для більшості здобних виробів змащують яйцем або яєчним мастилом, для деяких виробів проводиться яєчна змазка у поєднанні з посипкою маком, кришивом тощо.
Змазування поверхні тістових заготовок проводять за 15-20 хв до кінця вистоювання, щоб не погіршити об'єм заготовок. Кришивом їх посипають зразу після змазування, а цукром — через 5-8 хв, коли яєчне мастило підсохне і цукор не буде розчинятися.
Здобні вироби випікають на поду (якщо вистоювання проводилось на дошках), а частіше на металевих листах розміром 620x340 мм.
Випікання на листах не потребує пересадки на під печі. При цьому зберігається часом складна і різноманітна форма виробів, обробка й оздоблення поверхні. Дуже зручними для випікання здобних виробів є листи із заглибленнями різної форми. На таких листах проводиться остаточне вистоювання і випікання тістових заготовок, вони краще зберігають форму, мають більший об'єм.
Тістові заготовки, поверхня яких змазана яйцем чи яєчним мастилом, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому випадку поверхня їх не змазується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащування, вносять у тісто.
Перед посипкою тістових заготовок маком, цукром чи цукровою пудрою їх змазують яєчним мастилом або зволожують. Змазування і посипання виконується в основному вручну. На імпортному обладнанні ця операція іноді механізована, застосовано вібропосипник (фірма «Мінел», Югославія).
Тривалість випікання тістових заготовок у незволоженій пекарній камері 9-20 хв (залежно від маси виробів) при 215-250 оС. Готові вироби залишаються на листах до повного охолодження.
Деякі вироби після охолодження оздоблюють цукровою пудрою, кришивом або помадкою.
Приготування тіста для листкових виробів має свої особливості. Для цих виробів тісто готують безопарним або опарним способом, без відздоблювання або з відздобленням. На приготування тіста використовують всю передбачену рецептурою сировину, окрім масла і частини сировини, що призначена на розробку та оздоблення.
Масло вершкове або маргарин використовують для промаслення тіста. Рецептура за стадіями приготування листкового тіста для булочок листкових наведена в табл. 11.2.
Виброджене тісто ділять на шматки масою 6-8 кг кожен, надають їм довгастої форми і після 5-10 хв відлежування розкочують у довгастий пласт товщиною 20-25 мм.
Для деяких здобних виробів (наприклад, булочок листкових) тісто охолоджують до 20-22 °С, масло чи маргарин —до 6-10 °С. Масло перед використанням розминають і ділять на частини по числу шматків тіста, пропорційно 
кількості борошна, що міститься у шматку. Кількість масла для листкування одного шматка тіста знаходять за формулою:
де Мт — маса шматка тіста, кг; g — дозування масла за рецептурою, % до маси борошна; Вт — вихід здобного тіста, % до маси борошна.
Розім'яте масло шматочками розкладають на 2/3 довжини пласта тіста. Не-намазаною частиною накривають половину намазаної площі, частиною намазаного пласта, що залишилась, накривають дві складені частини. Одержують три шари тіста, між якими міститься два шари масла. Щоб масло не витікало, краї пласта ретельно зліплюють. Після цього обидва його кінці загинають до середини і розкочують. Одержаний пласт знову складають удвоє і розкочують. Цю операцію повторюють кілька разів.
Одержане листкове тісто кладуть на металеві листи, підпилені борошном, і витримують при температурі 6-10 °С 60-120 хв. Охолоджене тісто розкочують у
пласт товщиною 6-8 мм, після чого розробляють на тістові заготовки необхідної маси і форми.
Розкатку тіста здійснюють скалкою або застосовують валкові розкатувальні машини, рис. 11.3.
Тривалість вистоювання листкових здобних виробів 70-110xв.
Випікають ці вироби на листах у незволоженій пекарній камері при 250-260 °С. При нижчій
температурі може бути витікання масла. Тривалість випікання листкових виробів масою 50 г — 8-12 хв, масою 100 г — 11-17хв.
На цей час у за кордоном є обладнання для механізованого виготовлення листкових виробів.
Для оздоблення поверхні здобних виробів готують посипку, заварний крем, помадку, яєчне мастило чи інші напівфабрикати.
Приготування посилки. Змішують 1 кг цукру з 0,5 кг топленого масла і добавляють 1 кг борошна, все ретельно перемішують і протирають крізь сито.
Приготування заварного крему. Для приготування крему змішують 0,4 кг цукру, 1 л води, 0,2 кг борошна, 5 яєць. Одержану масу доводять до кипіння, після чого охолоджують. У холодний крем добавляють 0,1 г ваніліну.
Приготування заварного тіста. Для приготування заварного тіста використовують 4 кг борошна пшеничного вищого сорту, 1 кг маргарину, ЗО яєць, 4 л води. Маргарин вносять у воду і доводять до кипіння. В розтоплений у воді маргарин при постійному перемішуванні засипають борошно і заварюють його 5 хв. Заварену масу охолоджують до 35 °С і вносять яйця, ретельно перемішуючи до одержання однорідної консистенції.
Яєчне мастило. Підготовлені до змащування яйця збивають. Під час збивання поступово добавляють теплу, трохи підсолену, воду або молоко у співвідношенні 1:0,2. Мастило готують з розрахунку на 1-2 год роботи, бо в теплому приміщенні воно швидко псується.
Приготування помадки. Цукор заливають гарячою водою у співвідношенні 3:1. Суміш нагрівають у варочному котлі до кипіння й уварюють 30-40 хв. Температура сиропу за цей час досягає 110-115 °С. При цій температурі вносять патоку або інвертний сироп, щоб запобігти кристалізації, й продовжують уварювання ще 10-15хв, поки крапля цукрового сиропу (1-2г), опущена в холодну воду, не утворить твердої кульки. Уварений сироп виливають на промитий водою і змазаний маслом мармуровий або металевий стіл (бажано з охолодженням) і охолоджують до 35-40 °С. Після цього сироп збивають спеціальними лопатками до одержання густої помади білого кольору. Охолоджений сироп можна збивати в збивальній машині протягом 15-20 хв.
Після збивання помадку витримують 12-24 год. Зберігають помадку в ємкості, накритій вологим полотном. Перед використанням її підігрівають до 50-60 °С.