Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні
При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат. Якісний склад сполук, що обумовлюють аромат хліба, не змінюється, відбувається зменшення вмісту складових ароматичного комплексу.
Частина ароматичних речовин звітрюється зі скоринки хліба в оточуюче середовище, інша частина дифундує зі скоринки до м'якушки. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м'якушки і переходять у зв'язаний стан. Відбувається також окислення деяких альдегідів, що збіднює аромат хліба.
Найбільше значення у втраті ароматоутворювальних речовин надається їх звітрюванню та адсорбції крохмалем і білками. Вміст ароматоутворювальних речовин у скоринці значно більший, ніж у м'якушці. У процесі зберігання він зменшується. У м'якушці та підскоринковому шарі після випікання вміст ароматоутворювальних речовин спочатку зростає, очевидно, внаслідок дифузії їх із скоринки; при подальшому зберіганні зменшується і в м'якушці. Причиною цьо-го явища можуть бути фізико-хімічні процеси, що обумовлюють їх зв'язування, або певні хімічні перетворення цих речовин. Поява специфічного запаху і присмаку черствого хліба є наслідком окислювальних та інших процесів, що відбуваються в ньому при зберіганні.
Стан свіжості хліба можна охарактеризувати методом сенсорного аналізу (м'якість, смак і аромат), інструментальними методами або визначенням хімічних перетворень його складових.
В основі майже всіх методів лежить характеристика змін властивостей м'якушки. Найбільше поширення набули методи визначення структурно-механічних властивостей м'якушки (стислість, пластичність, пружність) на пенет-рометрі, еластографі або інших приладах. Визначають також здатність м'якушки хліба кришитись.
Застосовуються методи, що ґрунтуються на визначенні гідрофільних властивостей м'якушки: за набуханням її у воді, в'язкістю суспензії в амілографі, здатністю колоїдів м'якушки зв'язувати воду на фаринографі або індикаторним методом.
Свіжість м'якушки можна охарактеризувати атакуємістю крохмалю амілазами, а також вмістом у ньому водорозчинних речовин, вмістом зв'язаної та вільної води. Знайшли визнання методи дослідження мікроструктури м'якушки хліба на електронному мікроскопі, а також рентгеноспектрографічні дослідження стану м'якушки.
Контрольні питання до розділу 9
1. Які правила укладання хлібних виробів у тару ? За якими ознаками відбраковується хліб перед відправкою його до споживача ?
2. Які процеси відбуваються в хлібобулочних виробах при зберіганні ?
3. Внаслідок яких теплофізичних процесів відбувається усихання хліба ? Які фактори на нього впливають ?
4. Охарактеризуйте сутність черствіння і фактори, що впливають на цей процес.
5. Яку роль відіграють крохмаль і пентозани у процесі черствіння хліба ?
6. Яка роль білків у процесі черствіння хліба ?
7. Як впливає температура оточуючого середовища на швидкість черствіння хліба ?
8. Яка роль води у процесах черствіння хліба ?
9. Які фактори обумовлюють уповільнення процесу черствіння хліба ?
10. Внаслідок чого змінюється смак і аромат хліба при зберіганні?
11. Як здійснюється упаковка готових виробів ? Як впливає упаковка на процеси усихання і черствіння хлібобулочних виробів ?
Розділ 10
ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І ФАКТОРИ, ЩО НА НЬОГО ВПЛИВАЮТЬ
Поняття «вихід хліба» характеризує, скільки готових виробів (по масі) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготовлення борошна, виражене у процентах:
де Вк — вихід хліба, %; Gx — маса охолодженого хліба, кг; G6 — маса борошна, кг.
Якщо до рецептури виробів входить солод, то його маса додається до маси борошна.
Масу хліба, що був використаний у вигляді хлібної мочки або кришива, при підрахунку виходу віднімають від загальної маси виробів.
Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому і вихід їх із 100 кг борошна різний. Так, вихід хліба українського нового становить 142-144, батонів нарізних — 136-139, бубликів українських — 128-129 %. Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5 % і коригуються залежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:
де Вф — вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %; Вп — плановий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5 %; Wб — фактична вологість борошна, %.
Для перевірки відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому розраховують фактичний вихід, зведений до борошна вологістю 14,5%(ВІ4,5) за формулою,%:
Якщо фактична вологість борошна менша за 12 %, то при перерахунку її прирівнюють до 12 %, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.
Вихід хліба (Вх) обумовлюєтьс²耀виходом тіста (Gт), виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, а також величиною технологічних затрат (3) і технологічних втрат (В) у процесі його виготовлення.До технологічних затрат відносять затрати, викликані процесами, що відбуваються при виготовленні та під час зберігання виробів і забезпечують їх якість. Це процеси бродіння, оброблення тіста, випікання, зберігання хліба. Вони в технологічному процесі неминучі.
До технологічних втрат відносять втрати борошна від розпилу, механічні втрати тіста, втрати у вигляді крихт і лому хліба, втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної та втрати від переробки бракованих виробів.
Технологічні втрати не є технологічно необхідними, вони залежать від культури виробництва, експлуатації обладнання, організації праці тощо, і мають бути якомога нижчими.
Вихід хліба обчислюється за формулою, кг:
де Вб — втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В1 — втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; 36р — затрати при бродінні напівфабрикатів; Зобр — затрати при обробленні тіста; Зуп — затрати під час випікання (упікання); Зукл — зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус — затрати під час зберігання хліба (усихання); Вкр — втрати хліба у вигляді крихти і лому; Вшт — втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр — втрати від переробки браку.
Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.
Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва й періодично контролюються.
Вихід тіста (GT) розраховують за формулами:
де Ссир — сумарна маса сировини за рецептурою, кг; Gcp — сумарна маса сухих речовин сировини за рецептурою, кг; Wcp — середньо зважена вологість сировини, %; Wт — вологість тіста, %.
Втрати борошна до замішування напівфабрикатів (В6) визначають шляхом обліку втрат борошна від розпилу в борошняному складі, силосному відділенні, на транспортуючих комунікаціях, сходу із просіювачів і вибою від мішків. Зібране борошно і борошняний пил зважують. Вибій від мішків збирають і зважують окремо.
Визначають сумарні втрати борошна в % до маси прийнятого борошна (gб):
де Gбе — сумарні втрати борошна, кг; Gб — маса прийнятого борошна, кг. Ці втрати при тарному зберіганні борошна складають 0,1-0,15 %, а при безтарному — 0,02-0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.
Втрати борошна в кілограмах на вихід тіста розраховують за формулою, кг:
Для зменшення цих втрат необхідно слідкувати за цілістю мішків, герметичністю борошнопросіювальних ліній, станом сит на просіювачах. Залишки борошна на мішках становлять 50-75 г на один мішок.
При безтарному зберіганні борошна необхідно забезпечити герметичність обладнання для його приймання, зберігання і транспортування, а також надійну роботу фільтрів для очистки транспортуючого повітря та аспіраційних систем.
Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч (Вт) визначають шляхом обліку кількості підмету борошняного пилу, борошна і тіста у тістомісильному й тістообробному відділеннях, тістових відходів при обробленні, формуванні та вистоюванні тіста за період спостережень:
де gт — маса підмету і відходів тіста, кг на 100 кг борошна; Wcp — середньозважена вологість підмету (вологість борошняних відходів приймається рівною 14,5 %, тістових відходів — визначається на приладі ВЧМ або ОВТ-012).
На цьому етапі виробництва може бути розпил борошна при замішуванні опари чи тіста, обробленні тіста, якщо борошно використовується для підсипки при поділі та формуванні тістових заготовок. У разі недостатньо відрегульованого обладнання для оброблення тіста відбувається механічне відщеплення шматочків тіста (тістова крихта) на тістоподільниках, тістоокруглювачах тощо.
Для зменшення втрат не слід переповнювати діжі чи інші ємкості для бродіння напівфабрикатів, необхідно слідкувати за роботою тістооброблю-вального обладнання, а також агрегатів чи шаф для вистоювання тістових заготовок.
Велике значення для зниження втрат мають структурно-механічні властивості тіста. Воно має бути вибродженим, не липким. Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03-0,05 % до маси борошна.
Затрати при бродінні напівфабрикатів (3бр). Затрати сухих речовин на бродіння обумовлені звітренням диоксиду вуглецю і частковим випаровуванням води з поверхні напівфабрикатів під час бродіння і вистоювання тістових заготовок.
Кількість сухих речовин, витрачених при бродінні напівфабрикатів з пшеничного борошна визначають за вмістом спирту, а з житнього і житньо-пшеничного борошна — за вмістом спирту і летких кислот у тісті перед його посадкою в піч.
Вміст летких кислот визначають у перерахунку на оцтову кислоту, в %. Витрати сухих речовин на бродіння визначають за формулами:
для пшеничного тіста
для житнього тіста
де G1сп — масова частка спирту в тісті, %; Лк — масова частка летких кислот в тісті в перерахунку на оцтову (Лк=0,06 х), %; 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, затрачений на бродіння і утворення даної кількості спирту; 0,77 — коефіцієнт перерахунку кількості оцтової кислоти на еквівалентну кількість спирту, витраченного на її утворення.
Затрати при бродінні визначають в кг за витратою сухих речовин на бродіння або за вмістом спирту і летких кислот в тісті.
За витратою сухих речовин розрахунок роблять за формулою
де 0,95 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю; gобр — маса борошна, витраченого на оброблення тіста, кг.
За вмістом спирту розрахунок роблять за формулами:
для пшеничного тіста
для житнього тіста
де 0,73 — коефіцієнт перерахунку летких кислот на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю.
Для зменшення затрат на бродіння необхідно обирати оптимальний спосіб приготування тіста для кожного виду виробів, який забезпечує високу якість продукції та мінімальні затрати.
Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті, становлять при приготуванні тіста: на традиційній густій опарі — 3,3; на великій густій опарі — 3,1; на великій рідкій опарі — 2,8; на дисперсній фазі — 2,2; безопарним способом — 2,5; прискореним способом — 1,8.
Затрати при обробленні тіста. При обробленні тіста, щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до формуючих органів обладнання, а також транспортерів, їх посипають борошном. Це борошно не поглинає воду, тобто воно не спроможне у повній мірі приймати участь у формуванні величини виходу тіста і хліба. 306р відображає, наскільки зменшився вихід тіста внаслідок того, що борошно, яке залишилось на поверхні сформованих виробів, не прийняло участі в його формуванні.
Для визначення затрат при обробленні тіста необхідно точно знати, скільки борошна пішло на оброблення тіста, в кг із 100 кг борошна, витраченого на приготування виробів (gобр). Витрати борошна на оброблення тіста визначають як різницю між кількістю борошна, взятого на оброблення на початку зміни, і кількістю борошна, що залишилося у кінці зміни невикористаним.
На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1 % загальної маси борошна. Затрати при обробленні тіста, кг, розраховують за формулою:
Для зменшення цих затрат або їх повної ліквідації застосовують замість підсипки обдування тістових заготовок повітрям, обробляють поверхню робочих органів тістоформуючих машин і транспортерів антиадгезійними матеріалами, використовують для підсипання сухарне кришиво.
Упікання (3уп). Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування води і вивітрювання летких речовин. Різниця між масою тістової заготовки і масою гарячого хліба у момент виходу його з печі відображає масу упікання.
Упікання (gyn) визначається як відношення різниці між масою гарячого хліба і тістової заготовки до маси тістової заготовки і виражається у %:
де GT3 — маса тістових заготовок, кг; Gгx — маса гарячого хліба, кг.
На колисково-подикових печах і печах із стрічковим подом упікання розраховують в окремих хлібинах, розташованих по всій ширині колиски чи ширині по-ду печі при повному завантаженні останньої. Зразки для визначення відбирають ступінчасте. Наприклад, на першій колисці відбирають першу хлібину, на другій — другу і так доти, поки не будуть зважені всі вироби по довжині колиски або ширині поду. Хліб після виходу з печі швидко зважують. Упікання є найбільшою технологічною затратою у процесі приготування хліба. Його величина, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.
Затрати на упікання (у кг) визначають за формулою:
Для зменшення затрат на упікання необхідно обирати оптимальний температурний і вологісний режими випікання, збризкувати тістові заготовки перед посадкою в піч і перед виходом їх із печі. Цей захід зменшує упікання на 0,5%.
Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки (Зукл). Зважують не менше 10 виробів, що виходять з печі й укладаються на вагонетку.Вироби для контролю відбирають від кожних 20-30 шт гарячого хліба. Після заповнення вагонетки раніше зважені вироби знову зважують у тій же послідовності. Розраховують зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси (gукл), %:
де Gxy — маса хліба після укладання, кг.
Затрати під час зберігання хліба - усихання (Зус). Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.
Усихання визначають як відношення різниці між масою гарячого і холодного хліба до маси гарячого хліба і розраховують за формулою:
де С„ — маса холодного хліба, кг.
Щоб визначити величину усихання, зважують не менше двох вагонеток після заповнення їх хлібом і по закінченню терміну зберігання даних виробів, передбаченого особливими умовами постачання хлібобулочних виробів. Погодинно вимірюють у трьох виробах, взятих з різних місць партії, температуру м'якушки, а також температуру та відносну вологість повітря у хлібосховищі. Усихання виробів можна знизити шляхом їх швидкого охолодження. Доцільно проводити пакування продукції. Величина усихання складає 2,5-4 %.
Затрати при зберіганні хліба, в кг, розраховують за формулою:
Втрати хліба у вигляді крихти і лому (Вкр) виникають під час вивантаження виробів із печі, вибивання фермового хліба із форм, в результаті деформації продукції при транспортуванні, на циркуляційних столах.
Ці втрати визначають шляхом збирання і зважування крихти і шматків хліба у місцях їх накопичення: у піддоні, біля столу для вибивання хліба, у місці укладання хліба на вагонетки.
Втрати у вигляді крихти і лому по відношенню до маси остиглого хліба (дкр), %, розраховують за формулою:
де Gкр — маса крихти і лому, кг; GXK- маса остиглого хліба, кг,
а по відношенню до маси тіста із 100 кг борошна — за формулою:
Для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02 %, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів — 0,03 % до маси остиглого хліба.
Для зниження втрат необхідно слідкувати за станом хлібних форм, їх своєчасною антиадгезійним обробленням, а також не переповнювати продукцією циркуляційні столи, додержуватись правил укладання виробів у лотки.
Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної (ВШт). Ці втрати є наслідком неточності роботи тістоподільних машин, різної величини упікання по ширині люльки або поду, а також різної величини усихання внаслідок неоднакових умов зберігання окремо взятого виробу на вагонетці або в контейнері.
Втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси визначають за відхиленням дійсної маси штучних виробів від нормативної. Для цього перед відправленням до торговельної мережі зважують завантажену хлібом вагонетку. Знаючи кількість виробів на ній, визначають середню масу одного виробу та відхилення від її нормативної маси (дшт), %:
де Схф — фактична маса виробів; Gн — нормативна маса виробів. Це відхилення складає 0,4-0,5 % до маси хліба.
Для зменшення втрат внаслідок відхилення у масі від нормативної необхідно слідкувати за точністю роботи тістоподільних машин, вирівнювати теплові напруження на подах печей, забезпечувати умови для рівномірного усихання виробів. З цією метою доцільно застосовувати спеціальні охолоджуючі пристрої.
Втрати від переробки бракованих виробів (Вбр). У переробку допускаються лише санітарно допустимі вироби: без плісняви, горілості, захворювань, не забруднені. При переробці маса бракованого хліба зменшується. На основі експериментальних досліджень коефіцієнт зменшення маси бракованого хліба при його переробці прийнято вважати рівним 0,05.
Для визначення втрат від переробки бракованих виробів зважують відбраковану продукцію за період спостережень і, знаючи коефіцієнт, що враховує зменшення маси бракованого хліба при його повторній переробці (він приймається рівним 0,05), розраховують втрати від переробки бракованих виробів ' (gбр).
де Gбp — кількість браку, % від маси виробленого охолодженого хліба; Е — коефіцієнт, рівний 0,05.
Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва складає близько 0,02 % до маси борошна. Зменшення цих втрат тісно пов'язане зі зменшенням виробництва бракованої продукції та поверненням її з торгівельної мережі за черствінням.
На основі результатів визначення величини технологічних затрат і втрат розраховують вихід хліба за окремими видами і агрегатами.
Технологічні затрати і втрати за величиною різні залежно від виду виробів, параметрів технологічного процесу їх виробництва, стану і складу обладнання.
Серед факторів, що впливають на вихід хліба, першорядне значення мають вологість борошна, його хлібопекарські властивості, спосіб приготування тіста, технологічний режим випікання і остигання хліба. Чим нижча вологість борошна (але не менше за 12 %), тим більший вихід хліба. При зміні вологості на 1 % вихід готових виробів змінюється на 1,5-2,0 %.
Борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, особливо із слабкою за силою клейковиною, має низьку водопоглинальну здатність, знижену формостійкість. Це потребує зменшення проти норми вологості тіста з такого борошна, що веде до зниження виходу хліба. Зниження вологості тіста на 1,0 % призводить до зниження виходу хліба приблизно на 2 %.
Суттєве значення для підвищення виходу хліба має спосіб приготування тіста. Важливими факторами, що впливають на вихід хліба, є дотримання технологічного режиму випікання тістових заготовок і зберігання хліба. Зниження упікання на 0,5 % забезпечує економію 0,25 кг борошна на 100 кг виготовленого хліба, зниження усихання на 1 % підвищує вихід хліба приблизно на 1,7 %.
На виробництві визначення величини затрат і втрат необхідно періодично повторювати. Упікання і усихання хліба рекомендується визначати покварталь-но. Вихід хліба періодично контролюється шляхом проведення пробної виробничої випічки.
Розрахунок виходу хліба в умовах пекарень.В умовах пекарень фактичне визначення затрат і втрат за стадіями виробництва утруднене у зв'язку зі специфікою виробництва, тому їх визначають шляхом розрахунку, використовуючи відповідні коефіцієнти. Вихід хліба визначають за формулою (умовні значення індексів такі ж, як при розрахунку виходу в умовах підприємств):
Втрати борошна до замішування напівфабрикатів (Вб), у кг, визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,1.
Втрати борошна на тісто від початку замішування до посадки готовихзаготовок у піч (Вт), у кг, визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,06.
Затрати при бродінні напівфабрикатів (3бр), у кг, визначають, використовуючи коефіцієнт К = 2,0-3,5, залежно від способу приготування тіста, в середньому приймають К = 3.
де 1,96 — коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння.
Для визначення затрат на обробку (3обр), кг, використовують коефіцієнт К = 0,6-0,8, в середньому К = 0,7.
Упікання (Зуп) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 8,5-12,5, в середньому К = 10.
: Затрати на укладання виробів (Зукл) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,7.
Затрати на усихання (3ус) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 4.
Втрати хліба у вигляді крихти і лому (Вкр) визначають, використовуючи коефіцієнт 0,03.
Втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів (Вшт) визначають, використовуючи коефіцієнт 0,5.
Втрати від переробки браку (Вбр) визначають, використовуючи коефіцієнт К = 0,02.
Після розрахунку всіх затрат і втрат визначають вихід хліба. Контрольні питання до розділу 10
1. Дайте визначення поняття «вихід хліба».
2. Як розрахувати вихід хліба ?
3. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.
4. Охарактеризуйте технологічні втрати, що впливають на вихід хліба.
5. Яка різниця між плановим виходом і фактичним ? Як перерахувати величину фактичного виходу на величину планового виходу ?
6. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста ?
7. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?
8. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат ?
9. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах ?
10. Охарактеризуйте особливості визначення виходу хліба в умовах пекарень.Розділ 11