Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при паразитарных болезнях

Исследование пресноводных рыб на зараженность метацеркариями Qpisthorhis felineus

(кошачья или сибирская двуустка):

Описторхоз вызывается трематодой Opistorchis felineus из сем. Opistorchidae. Паразитируют описторхи в желчных ходах печени у собак, кошек, человека и диких пушных зверей — лисиц, песцов, соболей, ондатр и степных хорьков. Значительное очаговое распространение эта болезнь имеет в бассейнах рек Оби и Иртыша.

Описторх развивается со сменой трех групп хозяев: дефинитивных (домашних плотоядных, диких пушных зверей и человека), промежуточных - пресноводного моллюска (Bithynia leachi) и дополнительных (карповых рыб). Факторы передачи инвазии — сырая, мороженая, малосоленая, а также вяленая рыба, инвазированная метацеркариями описторха. Метацеркариями описторха часто бывают инвазированы лещ, плотва, красноперка, язь, подуст. Яйца описторха со сформированным мирацидием попадают в воду, где они заглатываются моллюсками (битиниями). Вылупившийся в кишечнике моллюска мирацидий мигрирует в полость тела и превращается в спороцисту. В ней образуются редии, а в теле последних церкарии, которые, выйдя в воду, активно проникают через кожные покровы в мышцы рыб, где превращаются в инвазионную стадию — метацеркариев.

Церкарии формируются в теле моллюска через месяц, метацеркарии в теле рыбы спустя 1,5 мес. Животные и человек заражаются при поедании рыбы, инвазированиой метацеркариями описторха. В печени дефинитивных хозяев паразит становится половозрелым через 3—4 недели, а весь цикл развития описторха продолжается 4—4,5 месяца.

Личинки этого паразита (метацеркарии) обнаруживаются в мышечной ткани, в основном в спинной и хвостовой части, а иногда и в толще чешуи. Диаметр личинки 0,2-0,4мм. Личинка свернута в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой.

Методика компрессорного исследования: скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником рыбы, затем надрезают кожу в двух направлениях.

Первый разрез делают впереди спинного плавника перпендикулярно продольной оси тела до боковой линии, второй - от конца первого надреза по направлению к хвостовому плавнику вдоль боковой линии. Пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее на площади до 25см² так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0,2-0,5см, нарезают мелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессория, покрывают верхним стеклом и сжимают винтами. Под малым увеличением микроскопа просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы.

Санитарная оценка при обнаружении личинок: всю рыбу независимо от степени зараженности следует считать условно годной и допускать к использованию в пищу только после обработки согласно действующим инструкциям по технологической обработке ее: проварки, замораживанием или посолом.

Реализация населению свежей и охлажденной необезвреженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. Необеззараженную рыбу утилизируют или уничтожают.

Все виды рыб от метацеркариев описторхиса обеззараживают:

Согласно СанПиН от личинок описторхиса и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах

1. термическая обработка:

-варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания;

-рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15-20 минут

3. замораживание:

Таблица 2

Температура в теле рыбы	Время, необходимое для обеззараживания
Минус 40 град. С	7 часов
Минус 35 град. С	14 часов
Минус 28 град. С	32 часов

4. посол:

Посол	Плотность тузлука	Температура (град. С)	Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание	Массовая доля соли в мясе (%)
Крепкий	1,20	+2 –4	14 суток	Свыше 14
Средний	1,18	+2 –4	14 суток	10 – 14
Слабый	1,16	+2 –4	16 суток

Исследование пресноводных рыб на зараженность плероцеркоидом Diphyllobothrium latum (лентец широкий):

Дефинитивные хозяева - домашние животные и человек. Половозрелая форма паразита находится у них в кишечнике. Лентец широкий развивается с участием двух промежуточных хозяев: первый промежуточный хозяин -циклоп, второй - рыбы, чаще хищные.

Плероцеркоиды локализуются в полости тела, во внутренних органах и мышцах. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета с поперечными морщинками на теле длиной 1-1,5 см, шириной 2-3 мм. Головной конец плероцеркоида более широкий, с ясно выраженной присасывающей щелью, задний - узкий, закруглен.

Диагноз ставят при внешнем осмотре полости тела, внутренних органов и мышц. Кроме того, плероцеркоидов обнаруживают в икре или на поверхности яичника. Используют также компрессорную методику исследования внутренних органов. Срезы толщиной 6-8 мм сдавливают в компрессориуме и просматривают под малым увеличением микроскопа.

Санитарная оценка при обнаружении плероцеркоидов лентеца широкого: при поражении личинками дифиллоботриид рыбу обрабатывают смешанным крепким, средним и слабым посолом до содержания соли в мясе рыбы: крепкосоленой выше 14 %, среднесоленой — 10—14 % (при плотности тузлука) 1,18—1,2 в течение 14 суток и слабосоленой — 8 % (при плотности тузлука 1,2) в течение 14 суток.

Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами:

- теплый посол (15—16 °С) проводят при количестве соли, % к массе икры: 12 — 30 мин; 10 — 1ч; 8 — 2 ч; 6—6 ч;

- охлажденный посол (5—6 °С) — при тех же количествах соли, но вдвое дольше.

Замороженная рыба считается обезвреженной от личинок дифиллоботриид при условии их хранения при температуре минус 18 °С не менее 48 ч или минус 12 °С — не менее шести суток (согласно действующей инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов).

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

Ветеринарно-санитарную оценку рыбы дают на основании органолептических показателей, а также при необходимости по результатам лабораторных и бактериологических методов исследования. Рыбу по свежести подразделяют на 3 категории: свежая, сомнительной свежести и не свежая.

1. Свежая рыба выпускается без ограничения.

2. Рыба сомнительной свежести при отсутствии гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторных исследований - подлежит санитарной обработке, которая заключается в зачистке и термической обработке.

3. Не свежая рыба подлежит технической утилизации или уничтожению.

Вопросы

1. Показания для исследования рыбы и отбор проб

2. Методы исследования рыбы на свежесть. Санитарная оценка рыбы.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях

4. Санитарная оценка рыбы при инвазионных болезнях.

ПРИЛОЖЕНИЕ

УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ №.

выдано на партию рыбы,______________

Наименование показателя	Результаты исследования
1. Органолептическое исследование:

2. Бактериоскопия
3. Реакция на аммиак с реактивом Эбера
4. Реакция на аммиак с реактивом Несслера
5. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)
6. Опр. величины рН
7. Опр. аминоаммиачного азота
8. Реакция на сероводород
9. Опр. процентного содержания соли
10. Опр. содержания нитрита
11. Результаты паразитологического исследования

Особые отметки ___________________________________________________

Показатели безопасности подтверждены сертификатом

Дата выработки "___" _________ г.

Время отгрузки _______________

М.П. . Подпись ______________

Лабораторная работа №14

Тема:«Санитарное исследование консервов»

Цель занятия: научить студентов методике проведения сенсорных и лабораторных исследований консервов с последующим заполнением бланка-анализа по проведенным экспертизам и оформлением заключения.

Время: 120 минут.

Место проведения:учебная лаборатория кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы.

Оборудование и реактивы: пробы консервов, таблица сроков хранения консервов, весы, ножницы, пинцеты, скальпели, дистиллированная вода и т.д., все реактивы для исследования по плану занятия.

Рекомендуемая литература:

1. ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

2. ГОСТ 13534-78 «Консервы мясные и мясо-растительные. Упаковка и маркировка».

3. ГОСТ 26929-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения токсичности элементов».

4. Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

5. Шепелев А.Ф. и др., Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Ростов-на-Дону 2001.

План:

Введение

1. Показания для исследования консервов и отбор проб.

2. Методы исследования:

2.1. Сенсорное (внешний осмотр банок, виды бомбажа,
проверка на герметичность, исследование содержимого банки).

2.2. Лабораторные исследования:

2.2.1. Технохимический контроль:

2.2.1.1. Определение массы.

2.2.1.2. Определение процента поваренной соли.

2.2.1.3. Определение общей кислотности.

2.2.1.4. Определение нитритов.

2.2.1.5. Определение солей тяжелых металлов

(свинца, меди, олова).

2.2.2. Микробиологический контроль.

3. Заключение

Приложение

Введение

Одним из видов консервирования мяса высокой температурой является производство мясных консервов, упакованных в герметическую тару и подвергнутых обработке температурой выше 100°.

Воздействие высокой температуры обеспечивают гибель или инактивирование не только микроорганизмов, но и тканевых ферментов сырья, герметическая упаковка тары предотвращает возможность проникновение воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Классифицируют мясные консервы:

По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.

По способу приготовленияих подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По режиму тепловой обработки — стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100°С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при температуре ниже 100°С, в основном — 75-80°С).

Для выработки мясных консервов используют говядину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.

Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113—120°С в течение 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.

По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной.

Консервы из субпродуктоввырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделийиспользуют в качестве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15% Мяса и 3% жира.

Сало-бобовые консервыизготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном
или томатным соусом.

Маркировка банок. По ГОСТ 13534-78 «Консервы мясные и мясо-растительные. Упаковка и маркировка».

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (Для банок массой нетто до 100г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу — большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

год выработки — две последние цифры;

номер смены — одна цифра;

ассортиментный номер — 1—3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»; индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, 1—2 буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крыке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так (табл 1):

Маркировка банок Таблица 1

1509А214

А214

на крышке100400 на донышке А 151

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Упаковка

Консервы фасуют в металлические круглые, в прямоугольные банки, в стеклянные банки массой нетто см. таб. №2,3.