Определение содержания нитрита в мясных продуктах по Матрозовой
10,0 гр. исследуемой пробы, подготовленной к анализу (тщательно измельченной до состояния фарша) помещают в химический стакан. Заливают 100 мл. дистиллированной воды предварительно нагретой до 55˚С настаивают в течение 30 минут, периодически перемешивая. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр.
К 10 мл. вытяжки приливают последовательно 4 мл. реактива № 1 и 1 мл реактива № 2, колбу встряхивают и добавляют 5 мл 10% раствора аммиака, выдерживают 3-5 минут, и доводят дистиллированной водой до 100 мл.
Заполняют компаратор и визуально сравнивают с цветом стандартной шкалы.
Содержание нитрита в мг в 100,0 гр продукта вычисляют по формуле:
Е - количество нитрита в 1 мл. раствора в эталоне стандартной шкалы,
О - навеска продукта (гр).
У - объем вытяжки взятой для приготовления окрашиваемого испытуемого
раствора (10 мл):
Санитарная оценка: предельная концентрация нитрита натрия - не более 5 мг в 100,0 гр. продукта.
Заключение
Ветеринарно-санитарную оценку солонине дают на основании органолептических показателей, а также при необходимости по результатам лабораторных и бактериологических методов исследования. Солонину по свежести подразделяют на 3 категории: свежая, сомнительной свежести и не свежая.
1.Свежая солонина выпускается без ограничения.
2.Солонина сомнительной свежести подлежит санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков и замене испорченного или сомнительного рассола вновь приготовленным или доброкачественным маточным рассолом. Окончательно вопрос об использовании такой солонины решают после повторного органолептического исследования в сочетании с лабораторным и бактериологическим методами исследования.
3. Не свежая солонина подлежит технической утилизации или уничтожению.
Приложение:
–удостоверение о качестве;
–ветеринарное свидетельство (форма № 2).
УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ №__________________________________
выдано на партию солонины ___________________________________________
выработанную в соответствии с ТУ___________________________________ на
________________________________________________________________
предприятие-изготовитель, район, город
| Наименование показателя | Результаты исследования |
| 1. Органолептическое исследование: | |
| 2. Бактериоскопия | |
| 3. Реакция на аммиак с реактивом Эбера | |
| 4. Реакция на аммиак с реактивом Несслера | |
| 5. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) | |
| 6. Опр. величины рН | |
| 7. Опр. аминоаммиачного азота | |
| 8. Реакция на сероводород | |
| 9. Опр. процентного содержания соли | |
| 10. Опр. содержания нитрита |
Особые отметки ________________________________________________________________
Показатели безопасности подтверждены сертификатом
Дата выработки"____"_______________ г. Время отгрузки ___________________________
МП. Подпись _________________________________
| РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР _______________________________________ Субъект Российской Федерации ________________________________________ Район (город) _______________________________________ Наименование учреждения | ФОРМА № Выдается ветеринарными врачами госветучреждеиий на продукты и сырье животного происхождения |
ВЕТЕРИНАРНОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО № 00 – 000000
от «____»___________________ 200 г.
Я, нижеподписавшийся ветеринарный врач, выдал настоящее ветеринарное
Свидетельство __________________________________________________________________
(кому - наименование юридического лица или Ф.И.О. физического лица)
в том, что
_______________________________________________________________________________
(наименование продукта или сырья животного происхождения согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ)
в количестве _______________ ____________ ____________________
(мест, штук, кг) (упаковка) (маркировка)
Выработанная
_________________________________________________________________________________
(наименование предприятия, Ф.И.О. владельца, адрес), (дата выработки),
подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме / изготовлена из сырья, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу (ненужное зачеркнуть), и признана годной для
__________________________________________________________________________________
(реализации без ограничений, с ограничением - указать причины или переработки согласно правилам ветсанэкспертизы)
и направляется ____________________________________________________________________
(вид транспорта, маршрут следования)
в______________________________________ по __________________________________
(наименование и адрес получателя)
товаротранспортных документов)
Продукция подвергнута дополнительным лабораторным исследованиям
_______________________________________________________________________________
(наименование лаборатории, № экспертизы и результаты исследования)
ОСОБЫЕ ОТМЕТКИ:
________________________________________________________________________________
(указываются эпизоотическое благополучие местности, дата и номер разрешений вышестоящего
________________________________________________________________________________
госветинспектора на вывоз продукции за пределы территории, перечисляются №№ клейм и др.). Свидетельство предъявляется для контроля при погрузке, в пути следования и передается грузополучателю. Копии свидетельства недействительны. При установлении нарушений порядка заполнения бланка свидетельство передается главному госветинспектору Субъекта Российской Федерации по месту выхода груза с указанием выявленных нарушений.
________________________________________________
МП. Ф.И.О. ветеринарного врача (полностью), должность
Тема: "Ветеринарно-санитарное исследование пищевых животных жиров"
Цель занятия: научить студентов методике органолептических и лабораторных исследований пищевых животных жиров, с последующим заполнением бланка-анализа по проведенным экспертизам и оформлением заключения.
Место проведения: учебные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, стандартизации и сертификации продуктов животного происхождения.
План:
1.Показания для исследования пищевых животных жиров и отбор проб.
2.Методы исследования:
2.1.Органолептический метод исследования пищевых животных жиров.
2.2.Лабораторные методы:
определение кислотного числа;
определение перекисного числа;
определение коэффициента преломления жира;
реакция с нейтральным красным;
определение альдегидов;
определение природы желтого окрашивания жира; определение температуры плавления жира; определение примесей.
Ветеринарно-санитарная оценка пищевых животных жиров.
Приложение.
Литература:
1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.: А1ропромиздат, 1988, с. 62.
2. Макаров В.А. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987, с. 174-188.
3. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 293.
Оборудование: пробы жира разных видов животных и птиц, весы технические, разновесы, шпатели, водяные бани, колбы, мерные стаканы, пробирки, ступки, реактивы, таблицы, прибор для определения температуры плавления жира и рефрактометр.
Распределение времени:
Проверка посещаемости 5 мин;
Опрос по пройденному материалу 15 мин;
Ознакомление с планом занятия, объяснение материала 30 мин;
Самостоятельная работа 100 мин;
Обсуждение результатов исследований и обобщение материала занятия 10 мин.
1. Показания для исследования пищевых животных жиров и
отбор проб
При убое сельскохозяйственных животных кроме мяса и субпродуктов получают жировую ткань, которую перерабатывают в пищевые топленые жиры. На предприятиях мясной промышленности, вырабатывают следующие виды животных жиров: говяжий, бараний, свиной, птичий, костный и сборный.
До сортности пищевые жиры изготовляемые на мясокомбинатах, подразделяются на высший и 1 сорта (кроме сборного); птичьи - на 1 и 2 сорта.
Для вытопки пищевых животных жиров используют жировую, костную ткань крупного рогатого скота и свиней - сальник; жир с рубца (малый сальник) книжки и сычуга; средостенный жир (с ливера); жир сердечный, околопочечный; жир брыжеечный и кишечный; жировую обрезь и др.
Во время переработки и хранения жировой ткани для выделенных из нее жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов. В результате этих превращений постепенно изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность жиров, что может привести к порче жиров.
Различают следующие виды порчи жиров:
гидролиз (повышенная кислотность, закисание);
окисление с образованием перекисей, альдегидов (прогоркание), альдегидокислот и дикарбоновых кислот (отвердение), кетонов (душистое прогоркание) и оксикислот (осаливание).
Нередко оба вида порчи жиров протекают одновременно.
Гидролиз жиров - процесс присоединения к жиру воды, в результате которого молекулы жира расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Появление в жире небольшого количества высокомолекулярных жирных кислот не вызывает изменения запаха и вкуса продукта. Но если в составе триглицеридов имеются низкомолекулярные кислоты, то при гидролизе могут появиться капроновая и масляная кислоты, характеризующиеся неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшающими органолептические свойства продукта.
Особенно интенсивно гидролиз происходит при хранении жира-сырца. Для топленых жиров этот вид порчи не характерен. Это объясняется тем, что в процессе вытопки при температуре 60°С липаза (жирорасщепляющий фермент), содержащаяся в жировой ткани, инактивируется.
Гидролитическая порча топленого жира происходит при наличии
влаги, в результате обсеменения микрофлорой, неполной денатурации белков
при вытопке жира или наличии катализаторов.
Окислительные изменения жиров - наиболее опасный вид порчи, протекающий при низких температурах, в присутствии газообразного кислорода.
рогоркание жира представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород, прежде всего, окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей. Поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения. В дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жир приобретает резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.
осаливание жира характеризуется накоплением в нем предельных оксикислот, продуктов полимеризации и конденсации жирных кислот. Жир приобретает характерную салистую, мазеобразную консистенцию, специфический неприятный запах и вкус. Окрашенные жиры вследствие разрушения пигментов обесцвечиваются.
Таким образом, пищевые животные жиры, изготовленные на мясоперерабатывающих предприятиях, а также в домашних условиях подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводят со следующими целями:
установление сорта (технохимический контроль);
определение свежести (доброкачественности);
определение натуральности (видовой принадлежности);
специальные исследования (определение числа омыления, природы окрашивания, установление количества антиокислителей, исследование на наличие ядохимикатов и др.)
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров начинается с проверки сопроводительных документов. На жир-сырец, а также топленый, поступающий для реализации на рынок, должно быть ветеринарное свидетельство. Если доставлен жир охотничье-промысловых животных, то в этом документе должно быть указано происхождение данного вида жира, вид промыслового животного с отметкой времени и места добычи. В случае ограничения отстрела этих зверей предъявляют лицензию. На топленый жир, выпускаемый предприятиями мясной промышленности, должны быть выписаны: ветеринарное свидетельство, сертификат качества и ветеринарная лицензия (см. приложение).
Затем проводят осмотр тары и отбор проб для исследования.
Для проверки качества жира от каждой партии отбирают 10 % единиц упаковки, но не менее 5 единиц (бочек, ящиков). Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта, одной даты выработки и оформленное одним документом о качестве. От партии жира, расфасованного в потребительскую тару вместимостью не более 500,0 г (пачки, банки) отбирают одну упаковку от каждых 100. Нa предприятии-изготовителе пробы отбирают из каждого приемника, отстойника или сборника до слива жира в цистерну.
Из каждой отобранной единицы берут разовые пробы, из которых составляют общую. Масса общей пробы должна быть не менее 600,0 г.
Общую пробу направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане, тщательно перемешивают и получают среднюю пробу. Её делят пополам (одна часть идет на исследование, а вторая хранится в холодильнике как контрольный образец в течение одного месяца).
При поступлении в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков жира-сырца, топленого жира или шпика - масса пробы, изымаемой для исследования, составляет 200,0 г.
В акте отбора проб указывают: наименование отправителя и предприятия-изготовителя, вид и сорт жира, номера исследования, фамилии и должности лиц, отобравших пробы.
Для установления степени свежести и пригодности к длительному хранению, а также контроля качества топленых жиров - при хранении руководствуются ГОСТ 8285—91 "Жиры животные топленые. Правила приемки и методы измерений"
2. Методы исследования
2.1. Органолептический метод исследования
При органолептическом методе исследования пищевых животных жиров определяют внешний вид, цвет, запах, прозрачность, консистенцию и вкус.
Таблица 1
Органолептические показатели пищевых животных топленых жиров
| Вид и сорт жира | Характеристика показателей | |||
| цвет при температуре 15-20°С | запах и вкус | прозрачность в расплавленном состоян | ||
| Говяжий: высший | От бледно-желтого. Допускается зеленоватый оттенок | Без постороннего. Допускается приятные поджаристые | Прозрачный | |
| 1-й | ||||
| Бараний: высший | От белого до бледно -желтого. Допускается зеленоватый оттенок | Без постороннего. Допускаются приятные поджаристые | Прозрачный - | |
| 1-й | ||||
| Свиной высший | Белый, допускается бледно-голубой оттенок | Без постороннего | Прозрачный | |
| 1-й | Белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок | Допускаются приятные поджаристые | ||
| Конский высший | Желто-оранжевый, допускается зеленоватый оттенок | Без постороннего | Прозрачный | |
| 1-й | Желто-оранжевый, допускается сероватый или | Допускаются приятные поджаристые | ||
| Костный: высший | зеленоватый оттенок, от белого до желтого | Без постороннего | Прозрачный | |
| 1-й | От белого до желтого, допускается сероватый и зеленоватый оттенок | Допускаются приятные поджаристые запах и вкус бульона | ||
| Сборный | От белого до темно-желтого, допускается сероватый и зеленоватый оттенок | Характерные для животного жира, допускаются запах и вкус бульона и шквары | Прозрачный | |
2.2. Лабораторные методы исследования
Определение кислотного числа.
Кислотное число - количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г. жира.
Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные
жирные кислоты и глицерин. Метод основан на нейтрализации эфирно-
спиртового раствора жира едким кали. Этиловый эфир используют для
растворения жира, а этиловый спирт - для гомогенизации двух
несмешивающихся систем: эфирного раствора жира и водного раствора
щелочи. Конец титрования устанавливают по изменению окраски
фенолфталеина.
Порядок выполнения работы: _В колбу химический стаканчик отвешивают около 2 г жира (с точностью до 0,01 г), ставят в водяную баню и приливают 20 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 3-5 капель 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н. едким калием до появления, не исчезающего в течение минуты разового окрашивания.
Расчет производят по формуле:
К - кислотное число;
а - количество мл. 0,1 Н едкого калия, пошедшее на титрование;
5,61 - количество мл едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора;
м - навеска жира (г).
Примечание: Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. едким калием или едким натром до появления слабо-розового цвета.
Санитарная опенка:
Жир высшего сорта имеет кислотное число не более 1,2.
Жир 1 сорта имеет кислотное число не более 2,2.
Жир сборный - кислотное число до 3,5.
Жир имеющий кислотное число более 3,5 в пищу не допускается (переводят в технический).
Определение перекисного числа.
Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенное из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г. жира.
Метод основан на способности перекисей в кислой среде, окислять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Количество последнего определяют титрованием раствором гипосульфита натрия, используя крахмал в качестве индикатора. На ход реакции оказывает влияние кислород воздуха, поэтому необходимо параллельно ставить контрольный опыт.
Порядок выполнения работы. В колбу отвешивают 1-2 г жира (с точностью до 0,01 г), жир расплавляют в водяной бане, растворяют в смеси, состоящей из 7,5 мл. ледяной уксусной кислоты и 5 мл. хлороформа. К полученному раствору добавляют 1 мл. свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия. Колбу закрывают крышкой и встряхивают 5 минут. Добавляют 60 мл. воды, приливают 1 мл. 1 %-го раствора крахмала, после чего раствор приобретает синий цвет. Затем проводят титрование 0,01 н. раствором гипосульфита до исчезновения синего окрашивания.
Для контрольного опыта берут те же количества реактивов, но без жира.
Перекисное число вычисляют по формуле:
а - количество 0,01 н. гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром (мл);
б - то же, в контрольном опыте;
0,00127 - количество йода, связывающее 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита;
м - навеска жира (г).
Санитарная оценка:
Жир свежий, пригодный для длительного хранения - перекисное число не более 0,03.
Жир, не подлежащий длительному хранению - от 0,03 до 0,06.
Жир сомнительной свежести, подлежит немедленной перетопке - перекисное число от 0,06 до 0,1.
Испорченный жир (технический) - перекисное число более 0,1.
Определение коэффициента преломления жира.
Определение проводят с помощью универсального рефрактометра при
температуре 40°С согласно прилагаемой к прибору инструкции.
Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества
содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных
кислот.
| Вид жира | Коэффициент преломления при Т ˚С |
| Говяжий | 1,451-1,458 (40) |
| Бараний | 1,450-1,452 (60) |
| Свиной | 1,458-1,461 (40) |
| Конский | 1.456-1.459 (20) |
| Барсучий | 1.456-1,466 (40) |
| Нутрий | 1,458-1,461 (40) |
| Собачий | 1,451 (20) |
| Куриный | 1,451 (20) |
| Гусиный | 1,451 (20) |
Реакция с нейтральным красным.
Раствор нейтрального красного изменяет цвет жира в зависимости от содержания в нем низкомолекулярных жирных кислот. После обработки нейтральным красным жиры приобретают окраску, характеризующую их свежесть.
Порядок выполнения работы:
Пробу жира массой около 1 г помещают на часовое стекло и добавляют 1 мл. 0,1 %-го раствора нейтрального красного, после чего тщательно перемешивают. Краску сливают и однократно смывают водой, затем определяют цвет жира.
Санитарная оценка:
| Свиной и бараний жир | Говяжий жир | ||
| окраска | степень окислительной порчи | окраска | степень окислительной порчи |
| От желтой с зеленоватым оттенком до желтой | Свежий | От желтой до коричневой | Свежий |
| От темно-желтой до коричневой | Свежий, не подлежит хранению | От коричневой до коричнево-розовой | Свежий, не подлежит хранению |
| От коричневой до розовой | Сомнительной свежести | От коричнево-розовой до розовой | Сомнительной свежести |
| От розовой до красной | Испорченный | От розовой до красной | Испорченный |
Определение альдегидов.
Качественные реакции на альдегиды (с флороглюцином в ацетоне, с резорцином в бензоле) основаны на способности альдегидов в кислой среде, вступать в реакцию конденсации с многоатомными фенолами (флороглюцином, резорцином), образуя окрашенные соединения.
1. Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку
помещают 3-5 г. жира, жир расплавляют, добавляют такой же объем раствора
флороглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной соляной кислоты.
Пробирку встряхивают.
В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание.
2. Реакция с резорцином в бензоле (по Видману). В пробирку помещают 3-5 г. жира, жир расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной серной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле.
При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.
Определение природы желтого окрашивания жира.
В некоторых случаях жир приобретает несвойственный ему желтый оттенок. Это может быть связано с физиологическими процессами (увеличение концентрации пигментов жира - липохромов при плохом кормлении животных, накопление в жире пигментов кормового происхождения) или же с различными заболеваниями (лептоспироз, паразитарные болезни и т.д.) в результате которых в жире откладывается желчный пигмент - билирубин.
Продукты убоя животных с признаками физиологической желтушности жира для здоровья человека не опасны, и они допускаются к использованию в пишу. При патологических желтухах желчные пигменты придают мясу, жиру и бульону неприятный запах, горьковатый вкус. Такие продукты подлежат технической утилизации.
Метод основан на том, что при нагревании щелочь вызывает омыление жира и освобождение его пигментов. В этиловом эфире билирубин, как более тяжелый, концентрируется внизу, а пигменты кормового происхождения и липохромы - вверху.
Порядок выполнения. В пробирку помещают 2 г. измельченного жира, приливают 5 мл. 5 %-го раствора едкого натра. Смесь подогревают, кипятят в течение 1 минуты. Пробирку встряхивают, охлаждают водопроводной водой до 40-50 °С, осторожно добавляют 2-3 мл. этилового эфира и 1-2 капли
Этилового спирта . Содержимое перемешивают.
Санитарная оценка:
При наличии билирубина - нижний слой эфира окрашивается в желто-зеленый цвет. Пигменты кормового происхождения и липохромы придают верхнему слою эфира желтую окраску.
Определение примесей.
В пробирку наливают 3-4 мл. испытуемого расплавленного жира и помещают ее в холодильник при температуре минус 2 - минус 6 °С на 3-4 минуты. В результате различной температуры застывания происходит разделение жиров по видам.
Определение температуры плавления жира.
Температура плавления жира - показатель, по которому можно судить об усвояемости жира. Чем ниже температура плавления, тем жир легче эмульгируется, а следовательно, и легче усваивается. Кроме того, по температуре плавления жира можно установить видовую принадлежность жира и показатель его доброкачественности.
Порядок выполнения работы. В чистый сухой капилляр диаметром 1,5 мм набирают профильтрованный, расплавленный жир (длина столбика должна быть 2 см.). Капилляр выдерживают в холодной проточной воде. Далее заполненный жиром капилляр резиновым кольцом прикрепляют к химическому термометру, так чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку и закрепляют таким образом, чтобы он не касался стенок пробирки. Затем пробирку помещают в стакан с водой. Медленно нагревая воду в стакане, наблюдают за показаниями термометра, а так же состоянием жира в капилляре. Когда жир начнет стекать по капилляру и в верхней части капилляра образуется свободное пространство - отмечают температуру плавления жира.
Таблица 3
Некоторые физико-химические показатели топленых жиров
| Жир | Температура плавления, °С | Плотность, г/см3 (при температуре) | Йодное число |
| Говяжий | 47-50 | 0,937-0,953 / 20 | 32-7 |
| Бараний | 50-55 | 0,932-0,961 / 20 | 31-46 |
| Свиной | 40-44 | 0,915-0,938/20 | 46-66 |
| Конский | 30-33 | 0,916-0,920/15 | 74-84 |
| Барсучий | 8-9 | 0,903 /при20 °С | 92-102 |
| Нутриевый | 9-10 | 0,901/при 20 °С | 60-74 |
| Собачий | 22-25 | 0,901/при 20 °С | 56-67 |
| Куриный | 35-38 | - | 58-80 |
| Гусиный | 29-32 | - | 59-71 |
3. Санитарная оценка пищевых животных жиров
Доброкачественный говяжий жир имеет твердую консистенцию, светло-желтый или желтый цвет, запах специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Температура плавления 42-45 °С, застывания 27-35 °С, показатель преломления при 40 °С 1,4510-1,4583, удельная масса 0,923-0,933, кислотное число 1,2-3,5, перекисное число не более 0,06.
Доброкачественный бараний жир - твердой консистенции, белого или слабо-желтого цвета, запах и вкус - специфический, в расплавленном виде жир прозрачный, удельная масса 0,932-0,961. Температура плавления 44-45 °С, застывания 32-40 °С, показатель преломления при 40 °С - 1,4566-1,4383. Кислотное число до 3,5, перекисное не выше 0,06.
Доброкачественный свиной жир - консистенция пастообразная, цвет белый или с желтоватым оттенком, запах и вкус специфический. Удельная масса 0,931 - 0,938, температура плавления 30-40 °С, застывания 26-30 °С. Показатель преломления при 40 °С - 1,4536, кислотное число не более 3,0, перекисное число не выше 0,06.
Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13-16 °С, застывания 8°С, коэффициент рефракции при 40 °С - 1,467-1,468, удельная масса 0,901, кислотное число не выше 0,9, перекисное не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25 °С, застывания 8-10 °С, коэффициент рефракции при 40 °С -1,4562-1,4564, удельная масса 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное -0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, а у суркового - коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а суркового - более 1,0. Недоброкачественный жир утилизируют.
При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах -затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро-горьковатый, в расплавленном виде жир мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,07-0,1. Реакции на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным -положительное. Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим исследованием.
Испорченные говяжий, бараний и свиной жиры темно-серого цвета, иногда с коричневатым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным положительная. Кислотное число более 5,0 перекисное число более 0,1. Испорченные жиры утилизируют.
Таблица 4
Условия и сроки хранения пищевых животных топленых жиров
| Жиры | Срок хранения с момента выработки, мес., при температуре, 0˚С | |
| Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках | ||
| Костных, конский в бочках или ящиках | – | |
| Сборный в бочках | – | – |
| Говяжий, бараний, свиной: - в металлических банках - в стеклянных банках - в другой потребительской таре (в пачках, стаканчиках) | – – | – |
| Пищевые животные топленые с антиокислителями - в ящиках и бочках - в потребительской таре (в пачках, стаканчиках) | – | – |
Приложение
УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ №____________________________________
Выдано на пищевой животный жир________________________________________ ,
Выработанный в соответствии с ГОСТ________________________ на
_________________________________________________________
предприятие-изготовитель, район, город
| Наименование показателя | Результаты исследования | |
| В соответствии с ГОСТ | Фактически | |
| 1. Органолептическое исследование: | ||
| - внешний вид | ||
| - прозрачность и цвет | ||
| -запах | ||
| - консистенция | ||
| 2. Лабораторные исследования: | ||
| - опр. кислотного числа | ||
| - опр. перекисного числа | ||
| - опр. коэф. преломления | ||
| - р. с нейтр-ным красным | ||
| - р. на альдегиды | ||
| - опр. пр. желтого цвета | ||
| - опр. примесей | ||
| - опр. температ. плавления | ||
Особые отметки______________________________________________________
Показатели безопасности подтверждены сертификатом
Дата выработки "___ "__________ г. Время отгрузки______________
МП. Подпись
| РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР ___________________________ Субъект Российской Федерации ___________________________ Район (город) ___________________________ Наименование учреждения | ФОРМА № 2 Выдается ветеринарными врачами госветучреждений на продукты и сырье животного происхождения |
| ВЕТЕРИНАРНОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО № 00 - 000000 от «____»____________________ 200 г. Я, нижеподписавшийся ветеринарный врач, выдал настоящее ветеринарное свидетельство _____________________________________________________________ (кому - наименование юридического лица или Ф.И.О. физического лица) в том, что _______________________________________________________________ (наименование продукта или сырья животного происхождения согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ) в количестве _____________ __________ ________________ (мест, штук, кг) (упаковка) (маркировка) выработанная _____________________________________________________________ (наименование предприятия, Ф.И.О. владельца, адрес), (дата выработки), подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме / изготовлена из сырья, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу (ненужное зачеркнуть), и признана годной для _____________________________________________________________ (реализации без ограничений, с ограничением - указать причины или переработки согласно правилам ветсанэкспертазы) и направляется ________________________________________________ (вид транспорта, маршрут следования) В___________________________ по___________________________ (наименование и адрес получателя) (№ товаротранспортных документов) Продукция подвергнута дополнительным лабораторным исследованиям ______________________________________________________________ (наименование лаборатории, № экспертизы и результаты исследования) ОСОБЫЕ ОТМЕТКИ: ______________________________________________________________ (указываются эпизоотическое благополучие местности, дата и номер разрешений вышестоящего ______________________________________________________________ Госветинспектора на вывоз продукции за пределы территории, перечисляются №№ клейм и др. Свидетельство предъявляется для контроля при погрузке, в пути следования и передается грузополучателю. Копии свидетельства недействительны. При установлении нарушений порядка заполнения бланка свидетельство передается главному госветинспектору Субъекта российской Федерации по месту выхода груза с указанием выявленных нарушений. _____________________________________ Ф.И.О. ветеринарного врача (полностью) |