Транспортирование и хранение
Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил.
-При транспортировании бочки должны размешать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабеля. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5м, для деревянных ящиков – не более 3 м, для картонных ящиков – не более 2м.
- Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно укреплены или увязаны.
-. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта.
-При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом.
- Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.
- Бочки и фляга с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помешают сплошные прокладки из досок.
Ящики хранят штабелями высотой до 2м, устанавливая их на прокладки из досок.
-. Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25кг и выше до 8 мес. с момента проведения экспертизы.
- Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов – не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8мес.
- Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги – не более 6 мес. от даты выработки.
- Срок хранения меда, закладываемого для хранения в госрезерв, – два года при температуре не выше 18ºС в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.
- Температура хранения меда массовой долей воды до 19,0% – не выше 20ºС; массовой долей воды от 19,0% до 21,0% – от 4ºС до 10ºС.
Таблица 5
Экспертная оценка состава сахаров некоторых ботанических видов пчелиного мёда.
| Наименование | Количество образцов | Содержание, % | Отношения | Содержание, % | Сте пень сладости | |||
| Фрук-тозы | Глю-козы | а- глюкоза ß- глюкоза | Фруктоза/ глюкоза | Саха розы | Маль тозы | |||
| Липовый | 32,8-41,5 | 51,0-55,0 | Около 1,0 | 0,8 | - | 5,0-7,0 | ||
| Белоакациевый | 39,0-44,0 | 47,0-58,0 | 1,0 | 0,95 | 0,5-0,9 | 2,5-5,7 | 109-113 | |
| Подсолнечниковый | 37,5-44,1 | 52,0-57,0 | 0,98 | 0,72-1,11 | 0,3-0,8 | 0,8-2,3 | 114-116 | |
| Донниковый | 40,0-50,0 | 45,0-55,0 | 0,97 | 0,73-1,11 | 0,6-0,7 | 3,5-4,3 | ||
| Эспарцетовый | 38,0-44,0 | 48,0-57,0 | 0,97 | 0,91 | 1,5-3,7 | 110-115 |
6. Методы обнаружения фальсификации меда.
Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.)
Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы.
При выявлении сахарного меда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткаеченного –жидкая, при хранении - густая, клейкая, липкая, студенистая), степень кристаллизации (салообразная), пыльцевой состав(отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность- не более 1º, зольность- значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.
Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см3 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.
Обнаружение искусственно-инвертированного сахара.Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно.
Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова—Фиге в модификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.
Для постановки реакции в фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 см3 эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну—две капли коцентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125).
Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственно инвертированного сахара.
Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.
С целью фальсификации в мед добавляют сахарный песокпри начальных признаках его кристаллизации. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерную закристаллизованную массу.
Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха.
Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.
Муку и крахмалдобавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.
Обнаружение примеси муки или крахмала: в пробирку наливают 3-5 см3 раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют три—пять капель люголевского раствора. Появление синей окраски показывает на примесь к меду муки или крахмала.
Определить наличие в меде муки и крахмала можно и более простым способом. К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.
Микроскопическое исследование меда.Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений. Они имеют самую разнообразную форму — круглую, овальную, треугольную, многоугольную в зависимости от вида медоноса. Поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками (приложение 1).
Для микроскопического исследования на наличие пыльцы каплю меда из придонной части емкости наносят на предметное стекло, распределяют ее равномерно покачиванием до диаметра) 10-15 мм, покрывают покровным стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа.
Закристаллизованный мед предварительно для разжижения, помещают на подогретое до 50-60°С на пламени горелки предметное стекло. В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах Закристаллизованный мед предварительно для разжижения, помещают на подогретое до 50-60°С на пламени горелки предметное стекло. В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы (октаэдры) Такие кристаллы выявляют в медах, фальсифицированных "сахарным медом", сахарным сиропом и товарным сахаром. Решение проблемы определения натуральности пчелиного меда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы надежны и достоверные методы контроля качества отдельных ботанических видов меда.
7.Контрольные вопросы ?
приложение№1, 2.Пыльца растений
Рисунок 1. – Пыльцевые зерна белой акации (Robinia pseudoacacia L.)
Рисунок 2. – Пыльцевые зерна хлопчатника (Gossipium hirsutum L.)
Тема: "Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины»".
Цель занятия: научить студентов методике проведения органолептических и лабораторных исследований солонины, с последующим та качества по проведенным экспертизам.
Место учебные лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, стандартизация и сертификации продуктов животного происхождения.
План:
I. Показания для исследования соленого мяса и отбор проб.
II. Методы исследования:
1. Органолептическое исследование солонины и рассола (внешний вид, консистенция, запах, вкус). Проба варкой.
2. Лабораторные исследования солонины и рассола:
бактериоскопия мазков-отпечатков;
реакция на пероксидазу;
определение аммиака с реактивом Эбера;
реакция на аммиак с реактивом Несслера;
определение сероводорода;
определение амино-аммиачного азота;
определение рН;
определение процентного содержания поваренной соли;
определение просоленности мяса;
определение нитрита в мясных продуктах по ГОСТ 8558.1 - 78.
III. Заключение.
Приложения.
Литература:
1. ГОСТы "Мясо. Технические условия", М., ИПК Издательство стандартов, 2001.
2. ГОСТы "Мясо. Методы анализа", М., ИПК Издательство стандартов, 2001.
3. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и .мясных продуктов. Москва, ВО Агропромиздат. 1988, 62с.
4. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф., ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства М., Агропромиздат, 1991, - С 276-290.
Оборудование и реактивы: пробы солонины и рассола, таблицы, весы, бюретки, дистиллированная вода, ножницы, пинцеты, скальпели, реактивы.
Посол мяса - один из видов химического консервирования продуктов, основанный на принципе анабиоза. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервирующее действие соли основано на действии высокого осмотического давления. При этом соль, сахар, нитриты и вода проникают в мышечную ткань, а из мяса в рассол попадают экстрактивные азотистые и минеральные вещества.
Устойчивость солонины при хранении обусловлено бактериостатическим действием посолочной смеси и наличием рассола, который имеет кислую реакцию (рН 4,8-6,0).
В мясной промышленности посол применяется в следующих случаях:
– как метод консервирования (в настоящее время редко, в случаях, когда нет лучшего способа - использования холода);
– при производстве мясных фабрикатов (колбас, шейки, грудинки, корейки, бекона, рулетов, буженины), т.е. как производственный процесс;
– как метод обезвреживания продуктов убоя при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней.
Показаниями для исследования солонины и рассола являются:
1. подозрение, что мясо получено от больного животного или до посола было не свежим;
2. превышение установленных сроков хранения;
3. если рассол частично или полностью вытек из емкости;
4. исключение паразитарных болезней;
5. проведение бактериологического контроля при подозрении на недоброкачественность сырья, при нарушении санитарно-гигиенического и температурного режима технологии производства или сомнительных органолептических показателях готового продукта;
6. проведение техно - химического контроля для выяснения
соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов
и технических условий.
ОТБОР ПРОБ
Определение доброкачественности и технохимический контроль проводят для каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают солонину одного вида, сорта и наименования, выработанную при одном режиме технологической обработки.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: куски солонины из верхней, средней и нижней частей бочки. Вес пробы должен быть не менее 300 г и включать куски солонины, прилегающие к кости. Если солонину готовили мокрым или смешанным способом то для анализа отправляют и рассол - 200 мл.
Пробы помещают в чистые банки, заливают рассолом из той же бочки, от которой они отобраны, и немедленно отправляют в лабораторию.
В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, перечень пересылаемых проб, время и причину взятия материала, органолептические показатели и предмет исследования, фамилии и должности лиц, отбиравших пробу.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
I. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ:
Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.
При органолептическом исследовании солонины обращают внимание на внешний вид, цвет с поверхности и на разрезе мяса, консистенцию, и запах. Отдельно проводят пробу варкой.