Производственный цикл приготовления густых заквасок
В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах (поз. 23)делят на 3 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные – на приготовление теста.
Отбирают часть спелой густой закваски влажностью 50% на замес теста, а к оставшейся части добавляют питание в количестве, равном отбору. Питание состоит из смеси воды и муки ржаной хлебопекарной обдирной. Температура начальная свежей порции густой закваски 27-28°С. Брожение ее длится 180-240 мин до кислотности 14-15 град.
Приготовление заварки осахаренной
Заварку готовят в дежах, машинах ХЗМ-300 (поз. 22). В состав заварки входит:
- мука ржаная - 11-16% общего количества;
- все необходимое по рецептуре количество солода;
- часть кориандра;
- вода – 2,5 части на одну часть муки и солода.
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод ферментированный можно предварительно замачивать в воде температурой 45-50°С на 30-40 мин.
При приготовлении заварки дозируют в емкость предварительно замоченные солод ржаной ферментированный и кориандр (часть кориандра оставляется на посыпку), 90-95% муки, полагающейся для приготовления заварки, и при непрерывном перемешивании воду температурой 95-98°С (поз. 20). Начальная температура заварки должна быть 63-65°С. Эта температура оптимальна для клейстеризации крахмала и действия амилолитических ферментов муки и солода. Однако горячая вода несколько снижает активность амилаз, поэтому рекомендуется перемешать приготовленную заварку с остатком муки (5-10%), что ускорит осахаривание массы, так как незаваренная мука содержит более активные ферменты.
Приготовленная заварка влажностью 75% осахаривается в течение 90-120 мин при температуре 63-65°С. В это время клейстеризованный крахмал при совместном действии α- и β-амилазы превращается в мальтозу, содержание которой в заварке доходит до 30-35%. Осахаривание заварки улучшает вкус и аромат хлеба. Осахаренную заварку перекладывают в дежу для приготовления теста (поз. 28).
Использование заварки задерживает черствение хлеба.
Приготовление теста
Тесто готовится порционным способом в машине интенсивного действия марки А2-Т2-62 (поз. 29). В пустую дежу (поз. 28) отмеривают порцию осахаренной заварки, охлажденной до температуры 32-34°С, и густую закваску, размешивают и добавляют раствор соли и сахара, жидкие дрожжи и дрожжи прессованные в виде суспензии, при перемешивании – муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта из производственного бункера (поз. 19) дозатором сыпучих компонентов марки МД-100 (поз. 20). Тесто замешивается в течение 5-10 мин Температура начальная теста 29-30°С, его влажность 48.0%. Брожение теста длится 80-90 мин до кислотности 8,0-8,2 град.
Дежу с выброженным тестом подкатывают к дежеопрокидывателю марки А2-ХПД (поз. 30) и выгружают в воронку тестоделителя марки Кузбасс (поз. 31).
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.
В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.
Разделку теста для формового хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также их смеси включает следующие операции:
- деление теста заданной массы и укладка их формы;
- окончательная расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине марки «Кузбас» (поз 31), с целью получения кусков теста массой 450±5г. При делении теста на делительных машинах проверяют массу кусков путем их выборочного взвешивания на весах, установленных рядом с тестоделителем. При обнаружении отклонения от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться.
Полученные тестовые заготовки попадают на стол для отделки (поз. 32), где их посыпают кориандром.
Затем тестовые заготовки укладывают в формы вручную, направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30 (поз. 33). Расстойка тестовых заготовок производится при температуре 35-45°C и относительной влажности75-85% в течение 69±3 мин. Формы с расстоявшиеся тестовыми заготовками вручную ставят в печь Г4-ХПФ-21 (поз. 34).
Выпечка хлеба
Хлеб заварной кориандровый выпекается в печи марки Г4-ХПФ-21 (поз. 34), в течение 69±3 мин при температуре 220±5°C.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры 100°C он превращается в корку.
Образование твердой корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев заготовки, это происходит через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем хлеба будет уже достигнут.
Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше тестовой заготовки перед посадкой в печь.
Увеличение объема происходит главным образом впервые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и усвояемость.
Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Основной причиной уменьшения массы теста – хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5-6%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спита, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.
Хранение готовых изделий
После выпечки хлеб укладывается для остывания на лотки на нижнюю корку. Температура в остывочном отделении составляет 18-25°C. Далее хлеб хранится на вагонетках ХКЛ-18 в экспедициях и хлебохранилищах при температуре не выше 25°C.
К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.
Помещения, где хранится хлеб, должны быть:
- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;
- хорошо вентилируемыми;
- не зараженными вредителями хлебных запасов;
- без плесени на стенах и потолках;
- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченным возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°C;
- хорошо освещенными.
3. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ