Расчет часовой производительности печи

3.1.1 Производительность печи, Рп^час, кг/час, рассчитывается по формуле:

(1)

где N-количество люлек в печи, шт;

n - количество форм на люльке, шт;

m - масса готового изделия, кг;

τ_в - продолжительностьвыпечки, мин.

кг/ч

3.1.2 суточная производительность печи, Рп^сут , кг/сут, рассчитывается по формуле:

(2)

где Т-режим работы печи.

кг/сут

Вывод: в результате произведенного расчета установлено, что для выпечки хлеба заварного кориандрового в технологической схеме потребуется печь марки Г4-ХПФ-21, что соответствует фактически установленной печи на данном предприятии.

3.2. Проверочный расчет выхода готового изделия

3.2.1 Определяется средневзвешенная влажность сырья, Wc, %, по формуле:

(3)

где Мм-масса муки, кг;

Мдр-масса прессованных дрожжей, кг;

Мсол-масса поваренной соли, кг;

Мсах-масса сахара-песка, кг;

Мс-масса солода,кг;

Мс-масса кориандра, кг;

Wcол-влажность соли,%

Wм-влажность муки, %;

Wдр-влажность прессованных дрожжей, %;

Wc-влажность солода, %;

Wсах-влажность сахара,%

Wкор-влажность кориандра,%

=14.3%

3.2.2 Определяется выход теста, Вт, %, по формуле:

(4)

где Мс-масса сырья, кг;

Wc-средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт-влажность теста, %.

=107.0× =175.48%

3.2.3 Определяются общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, Пм, кг, по формуле:

(5)

где К=0,1

кг

3.2.4 Определяются общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок, Пот, кг, по формуле:

(6)

где К=0,05-0,07.

кг

3.2.5 Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, Збр, кг, по формуле:

(7)

где К=2-3,5;

0,95-коэффициент перерасчета количества спирта на эквивалент количества диоксида углерода;

1,96-коэффициент перерасчета количества спирта на сахар, затраченного на брожение данного количества спирта.

кг

3.2.6 Определяются затраты на разделку теста, Зразд, кг, по формуле:

З = (8)

где Q=П + П + З ;

Q=0,16 + 0,08+ 1,5=1.74

К=0,6-0,7.

кг.

3.2.7 Определяются затраты при выпечке, Зупек, кг, по формуле:

(9)

где Q₁=Q+Зразд

Q₁=1.74+1.04=2.78

К=8,5-12,5

кг

3.2.8 Определяются затраты на укладку изделий, Зукл, кг, по формуле:

(10)

где Q₂=Q₁+Зупек

Q₂=2.78+14.74=17.52

К=0,7

кг

3.2.9 Определяются затраты при охлаждении и хранении хлеба, Зус, кг, по формуле:

(11)

где Q₃=Q₂+Зус

Q₂=17.52+1.1=18.62

К=4

кг

3.2.10 Определяются потери хлеба в виде крошки, Пкр, кг, по формуле:

(12)

где Q₄=Q₃+Зус

Q₄=18.62+6.3=24.92

К=0,3

кг

3.2.11 Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, Пшт, кг, по формуле:

(13)

где Q₅=Q₄+Пкр

Q₅=24.92+0.45=25.37

К=0,4-0,5

кг

3.2.12 Определяются потери от переработки брака, Пбр, кг, по формуле:

(14)

где Q₆=Q₅+Пшт

Q₆=25.37+0.60=25.97

К=0,02

кг

3.2.13 Определяется выход хлеба, Вхл, %, по формуле:

(15)

%

Вывод: Расчетный выход равен плановому, что соответствует норме (расхождение не должно превышать 2 %), поэтому для расчета берется выход 150%.

3.3 Проверочный расчет производственной рецептуры

3.3.1 Максимальное количество муки в деже, Мм^д, кг, рассчитывается по формуле:

(16)

где V-вместимость дежи, л;

g-норма загрузки муки в емкость, кг

кг

3.3.2 Рассчитывается масса муки в закваске, идущей на замес теста, ММ.з.т, кг , по формуле:

М.м.з.т= ; (17)

где См.з - количество муки вносимой в тесто с МГЗ

М.м.з.т= г

3.3.3 Рассчитывается масса закваски на замес теста, Мз.т, кг, по формуле:

Мз.т= ; (18)

где Wм - влажность муки,%;

Wз - влажность закваски,%.

Мз.т=

3.3.4 Рассчитывается масса воды в закваске М.в.з, кг по формуле:

Мв.з=Мз.т – Мм.зт; (19)

Мв.з=17.95-10.5=7.45 кг

3.3.5 Рассчитывается масса муки в жидких дрожжах, Мм^ж.д., кг, по формуле:

(19)

кг

3.3.6 Расситывается масса муки в полуфабрикате , Мм.пф,кг, по формуле:

Мм.пф = ; (20)

Мм.пф = =0.68кг

3.3.7 Рассчитывается масса муки на замес теста с учетом муки, вносимой в тесто с закваской и жидкими дрожжами Мм.т по формуле:

Мм.т = Мм.д- Мм.закв- Мм.жд; (21)

Мм.т=42,0-10.5-0.49=31.01кг

3.3.8 Рассчитывается масса дрожжевой суспензии, Мд.с., кг., по формуле:

(22)

где Сдр-дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре;

1+х-количество прессованных дрожжей на часть воды.

3.3.9 Рассчитывается масса солевого раствора, Мсол.р., кг, по формуле:

(23)

где Ссол-дозировка соли по утвержденной рецептуре, кг;

Ас-концентрация раствора.

кг

3.3.10 Рассчитывается масса сахарного раствора, Мсах.р., кг, по формуле:

(24)

где Ссах-дозировка сахара-песка по утвержденной рецептуре, кг;

Ас-концентрация раствора.

3.3.11 Рассчитывается масса остального сырья, указанного

в утвержденной рецептуре Мс, кг по формуле:

Мс= ; (25)

где С- дозировка сырья по рецептуре.

Мсолода=

Мкор.=

(0.2 кг кориандра остается на посыпку)

3.3.12 Рассчитывается масса муки в заварке, идущей на замес теста ММ.з.т , по формуле:

М.м.з.т= ; (26)

где См.зав - количество муки , вносимой в тесто с заваркой из расчета 16 % от общего ее количества в тесто; условно принимаем: 2.1 кг солода ферментированного и 0.12 кг кориандра входят в состав 16 кг.

М.м.зав.т=

3.3.13 Рассчитывается масса заварки на замес теста, Мз.т, кг, по формуле:

Мзав.т= ; (27)

где Wм - влажность муки,%;

Wзав-влажность заварки,%

Мз.т=

3.3.14 Рассчитывается масса воды в заварке М.в.зав, кг по формуле:

Мв.зав=Мзав.т – Мм.зав.т; (28)

Мв.зав=22.98-6.72=16.26кг

3.3.15 Составляется таблица содержания сухих веществ в тесте.

Таблица 7 Содержание сухих веществ в тесте

3.3.17 Рассчитывается масса теста, Мт, кг, по формуле:

(29)

где Мсв-масса сухих веществ, кг;

Wт-влажность теста, %.

Wт=48%

кг

3.3.18 Рассчитывается масса воды в тесто, Мв^т, кг, по формуле:

(30)

кг

3.3.18 Рассчитывается проверочная влажность теста, Wт, % по формуле:

(31)

%

Составляется производственная рецептура и технологический режим производства теста для хлеба заварного кориандрового

Таблица 8 Производственная рецептура и технологический режим приготовления формового хлеба заварного кориандрового массой 0,4кг

3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

3.4.1 Определяется суточный расход муки, Мм^сут, кг, по формуле:

(32)

где 23-количество часов работы предприятия, час.

кг

3.4.2 Определяется количество силосов для хранения муки каждого сорта, Nс, шт, по формуле:

(33)

где 7-количество суток для хранения муки;

Мсил - вместимость силоса, кг

Разделение муки по видам:

Всего муки 2560.66кг:– 100%

Муки пшеничной второго сорта х – 60 кг

кг

Муки ржаной обдирной: кг

Для муки пшеничной потребуется:

шт.

Плюс один силос для дегазации: 1+1=2 силоса

Для муки ржаной обдирной потребуется:

шт.

Плюс один силос для дегазации: 1+1=2 силоса

3.4.3 Определяется общее количество силосов, Nоб, шт, проводится путем сложения силосов для каждого сорта:

шт.

В складе БХМ предусмотрен суточный запас муки в мешках.

3.4.4 Определяется количество мешков для хранения муки, n_м, шт, по формуле:

(34)

Для муки пшеничной второго сорта:

шт.

Для муки ржаной обдирной:

шт.

3.4.5 Определяется площадь для хранения муки в мешках, F, м², по формуле:

(35)

Для муки пшеничной второго сорта:

м²

Для муки ржаной обдирной:

м²

Общее количество площади, Fоб, м², определяется путем сложения площадей:

м²

3.4.6 Определяется общее количество штабелей мешков, Ш, шт, по формуле:

(36)

где 3×8- количество мешков в штабеле при укладке их тройником, шт.

Для муки пшеничной второго сорта:

шт.

Для муки ржаной обдирной:

шт.

Общее количество штабелей мешков, Ш, шт, определяется путем сложения всех штабелей:

шт.

Вывод: расчетом установлено, что для хранения муки пшеничной второго сорта на складе БХМ потребуется 2 силоса марки ХЕ-160А, 33 мешков, 2 штабелей мешков, 2.0 м² площадь под мешки. А для хранения муки ржаной обдирной потребуется 2 силоса марки ХЕ-160А,18 мешков, 1 штабель мешков, 1.1 м² площадь под мешки.

• ⇐ Назад
1
2
3
4
5
678
9
10
11
12
13
14
15
16
Далее ⇒