Расчет оборудования для приготовления густых заквасок
3.5.15 Рассчитывается количество дежей теста, необходимое для часовой производительности печи, шт.
= 
, (47)
= 
=3 шт.
3.5.16 Рассчитывается количество дежей под закваской для часовой производительности печи, шт.:
= 
, (48)
= 
=1шт.
3.5.17 Рассчитывается интервал между замесами теста (ритм замеса), мин
= 
, (49)
= 
=20 мин
3.5.18 Рассчитывается интервал между замесами закваски (ритм замеса) мин
= 
, (50)
= 
,=60 мин
3.5.19 Рассчитывается количество дежей, занятых в тестомесильном цехе под брожением , шт.:
Для теста 
= 
+1, (51)
= 
,+1
Для закваски 
= 
,+1=6 (52)
= 
,+1=5
3.5.20 Рассчитывается общее количество деж, шт.:
+ (53)
6+5=11 шт.
Расчет оборудования для приготовления заварки
3.5.21 Рассчитывается количество заварки (в кг/)
З= 
(Мз+В), (54)
где, Мч - общее количество муки, идущее на приготовление заварного хлеба, кг/час
Мз – количество завариваемой муки по рецептуре,(Мз=10 
18) кг/ч
В – количество воды на заварку – от двух до четырехкратной массы муки
З= 
(6.72+16.26)=25.5кг
3.5.22 Рассчитывается расход муки на заварку (в кг/ч)
Мчз= 
, (55)
Мчз= 
=7.47кг/ч
3.5.23 Рассчитывается объем заварочной камеры машины в л:
Vобщ= 
, (56)
где Т- время цикла заваривания, остывание заварки и заварочных машинах
𝑝- плотность заварки, кг/л
(1+x)-коэффициент, учитывающий форму заваренной массы при перемещении.
Vобщ= 
=116л
3.5.2 
4 Рассчитывается минимальный ритм (в ч):
r= 
, (57)
r= 
=2
3.5.25 Рассчитывается минимальное количество машин чанов
N= 
(58)
где t – время расходования заварки из чана или дежи (принимаем 1 час закисания)
N= 
=1
3.5.26 Рассчитывается заданный объем количество машин и чанов
N= 
+1 (59)
где V- объем типового чана или дежи.
N= 
+1=2
Расчет оборудования для приготовления теста при порционном приготовлении в дежах
3.5.28 Рассчитывается часовой расход муки 
, кг
= 
, (60)
= 
=111.3кг/ч
3.5.29 Рассчитывается ритм замеса г,мин
R= 
, (61)
R= 
=23 мин
Вывод: ритм замеса теста не превышает максимальный (40 мин), на технологической линии в течение суток производятся различные виды изделий в зависемости от заявки торговых организаций.
3.5.29 Рассчитывается количество дежей, Nд, шт, по формуле:
(62)
шт.
3.5.30 Определяется время занятости деж, τзан, мин, по фомуле:
(63)
мин
Вывод: для приготовления теста для хлеба заварного кориандрового потребуется шесть деж емкостью сто сорок литров.
Расчет оборудования для разделки теста
3.5.31 Потребность тестовых заготовок,nт.з., шт/мин, рассчитывается по формуле:
(64)
шт/мин
3.5.31 Количество тестоделительных машин, Nдел, шт, рассчитывается по формуле:
(65)
шт.
Вывод: необходимо установить один тестоделитель, на предприятии имеется тестоделитель марки «Кузбасс», что соответствует расчету.