Ас мәзірін құру принциптері мен тағайындалуы
Ас мәзірі - тұтынушыларға аспаздық және кондитерлік тауарлар, сусындар және басқа тауарлар ассортименті, олардың мөлшерлік сипаттамасы (тағам шығымы, бағасы) туралы ақпарат беруге арналған құжат. Кез-келген құжат сияқты ас мәзірінде Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызметін орындаушы, қызмет көрсету белгісі (бар болса) туралы ақпарат, сонымен қатар жауапты адам қолы мен кәсіпорын мөрі болуы керек.
Ас мәзірі құжат функциясын орындайды, бұл белгілі-бір міндетті талаптарды қадағалауды көздейді. Бұндай талаптар қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелерімен бекітіледі.
Оларға төмендегілер жатады:
· тағам даярлау әдісі мен құрамына кіретін құрамдас бөліктер көрсетіліп, ұсынылатын қоғамдық тамақтандыру өнімінің фирмалық аталуы (аталуы);
· қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дайын тағамдары порциясы массасы туралы ақпарат.
Аталған қызметтен басқа ас мәзірі жарнама тасушының визит карточкасы болып, әртүрлі ақпараттық функцияларды атқарады.
Ас мәзірін құру принциптері: үйлесімділік, өзара алмасымдылық, үнемділік қауіпсіздік, ас мәзірінде тағамдардың орналасу реттілгі.
Үйлесімділік - функционалды және әлеуметтік тағайындалуын жоғалтпай өнім, үрдісі немесе қызметтің үйлесімді қолдану жарамдылығы анықтайтын принцип. Мысалы, таңғы ас, түсі ас, кешкі ас тағамадары ассортиментті рационалды тамақтану принциптерімен және әр түрлі тәулік уақытында организімнің тағамға деген қажежеттіліктермен үйлесуі; сусындардың тісбасрлармен үйлесуі; ыдыстардан тағам порциясы көлемімен үйлесуі.
Өзара алмасымдылық - бір функционалды тағайындалуын орындау үшін бір объектінің басқа объектінің орнын алмасу қаблетіне негізделген принцип. Мысалы, егер қонақ жеңіл тағам ұсынуды сұраса, даяшы буға пісірілген балғын камбала немесе өз сөлінеде пісірілген көкөністермен тауық қанаттарын ұсына алады.
Үнемділігі - тамақ өнімдерін рационалды шығындаудан тұратын принцип. Әр түрлі жас категориялы және әр түрлі тәулік уақытында тапсырыс берушілердің сұранысын қанағаттандырудан шығатын тағамдардың мөлшерлі сипатттамасын анықтауда көрінеді. Мысалы, балаларға аранлған порция, ересек адамдарғаарналған порциядан кіші болуы мүмкін. Аса үлкен порцияларда адамдар тұтына алмайды, нәтижесінде өнімдер рационалсыз қолданылады. Түзілетін тамақ қалдықтары қғамдық тамақтану кәсіпорындарының итке жем алуға шақырту, кейде қоқыс шығару шығымдарын қажет етеді. Соңғы жағдайда жерге көму немесе тұрмыстық қалдықтармен жинау қоршаған ортаны ластайды.
Қауіпсіздігі - өнім немесе қызметтің адам өміріне, денсаулығына және мүлкінезиян келтіру мүмкіндігімен байланысты рұқсат етілмейтін тәуекелдің болмауына негізделген басты принциптердің бірі.
Ас мәзірі тағамдардың орналасу реттілігі - тағамдарды ұсыну ретін ескеріп, тісбасарлар мен тағамдарады қосу ережелеріне негізделген принцип.
Ас мәзіріне келесі тағамдар тобы енгізіледі: суық тағамдар мен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және суық тағамдар мен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер.
Әрбір тағамдар тобынан тағамдар мөлшерін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны өндірістің мамандануы мен тұтынушылар тілегін ескеріп орнатады.
Ас мәзірінің бірінші бетінде шеф-аспаздан тағамның арнайы ұсынысы немесе сол күнгі тағам, содан кейін фирмалық тағамдар тізімі, содан кейін ұсыну ретіне қарай тағамдар тізімі келтіріледі.
Маманданған кәсіпорындарда ас мәзірін сол кәсіпорынға тән тағамдар мен сусындардан бастайды: жалпы типті, балалар, жастар кафесінде - ыстық сусындардан, кафе-кондитерлікте - ұннан даярланған кондитерлік өнімдерден, тұшпараханада - тұшпарадан, шайханада - шайдан және т.б.
Ас мәзірін өндіріс басқарушысы, ал мейрамханада - метрдотельмен бірге құрастырып, содан соң тағамға сату бағасын анықтау үшін калькуляторға және бекіту үшін директорға береді. Тағамға сату бағасын анықтау үшін калькуляциялық карта құрайды.
Ас мәзірін құрудың бірінші кезеңі дәстүр мен жаңалықпен үйлесетін, қарапайым күнделікті тағаммен бірге фирмалық және жеңсік тағамдардан тұратын тағамдар мен сусындардың оңтайлы ассортиментін құру болып табылады. Бұл кезде үнемі өзгеретін тұтынушылар талғамын үздіксіз қадағалау керек, қай тағамдар сатылатынын, қайсысы өтпейтінін зерттеу керек, соған сәйкес ас мәзірін өзгерту қажет.
Тағамдардың оңтайлы құрамын таңдау мұқият зерттеуді және шығармашылық ойлауды қажет етеді. Егер белгілі-бір тағамға сұраныс болмаса, одан бас тарту керек. Рационалды ас мәзірі тұтынушылар талғамын қанағаттандыру керек. Сол сияқты белгілі-бір аспаздыққа немесе тағамға мамандану мейрамханаға бөлініп көрінуге және пайданы арттыруға мүмкіндік береді. Тұтынушылар тілегін анықтап болған соң, ас мәзірін құрудың екінші кезеңіне көшеді де, қай тағамды ас мәзірінде бөліп көрсету қажеттілігін анықтайды.
Ас мәзірін құрастыруда әрбір тағамды, оның табыстылығы мен танымалдылығын талдаудан бастайды. Бүкіл әлемде көптеген мейрамханалар арнайы жіктеуді қолданады, оған сәйкес тағамдарды 4 топқа бөледі: жұлдыздар, жұмбақтар, сүйікті аттары және үйсіз иттер. Жұлдыздар - жоғары табысты және танымал тағамдар,әдетте бұл фирмалық тағамдар. Жұмбақтар -көп табыс алып келетін, бірақ онша танымал емес тағамдар. Сүйікті аттар - өте танымал бірақ табыс алып келмейтін тағамдар.Үйсіз иттер - пайдасыз және танымал емес тағамдар.Тағамдардың танымалдылығын айқындаған соң, жоғарғы класс мейрамханалардың ас мәзірін жұлдыздар мен жұмбақтар үшін ұлғайтып, сүйікті аттар мен үйісз иттер мәнін азайтып құрастыру керек.
Тағамға көңіл аударту үшін оның суретімен атын және жарнамалық мәтінді ас мәзірі бетінде бағана үстіне немесе үстіңгі оң жақ бұрышына орналастыру қажет. Тағамға көп көңіл бөлсе, соғұрым жақсы сатылады.
Ас мәзірінің саудалық тиімділігін арттыру үшін бағасын тағам аталының қасына емес, тағам туралы жарнама мәтінінен кейін орналастыру керек. Әйтпесе келушілер тағамда оның бағасына қарай тапсырыс береді.
Маусым алмасуы, өнімдерге баға ауытқуы және тұтынушылардың өзгеретін талғамы ас мәзіріне қосылатын тағам ассортиментін өзгертуді талап етеді. Бұған персоналды компьютерлерді, ас мәзірін құруға арналған бағдарламалар және оларды басып шығаратын принтерлер ықпал етеді. Қағаз түсті мен сапасын дұрыс таңдауы, шрифтер гарнитурасы графиктер ас мәзіріне эстетикалық түр береді, онвң тиімділігін арттырады.
Ас мәзір түрлері
Тұтынушылар контигентіне, кәсіпорын типіне және қабылданған қызмет көрсету түріне байланысты ас мәзірі келесі түрге бөлінеді;
-тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірі;
-кешенді түскі ас (таңғы ас,түскі ас) мәзірі;
-бизнес-ланч мәзірі;
-жексенбілік бранч мәзірі;
-күндізгі рацион мәзірі;
-банкет мәзірі;
-тақырыптық шаралар (жаңа жыл) мәзірі.
Арнайы ас мәзірі түрлеріне; вкладыштар, шеф-аспаздан тағамдар мәзірі, дегустациялық ас мәзірі, негізгі ас мәзіріне қосымша ұлттық аспаздығымен ас мәзірі, гурмандарға арналған ас мәзірі және тағы басқа жатады. Әрбір ас мәзірінде үш графа болады: тағам шығымы, оның аты және бағасы. Гарнирмен жане соуспен бірге даярланатын салаттар мен екінші тағамдар үшін (мысалы авокадомен көкөніс салаты; порей соусында көмбелеп пісірілген теңіз алабұғасы; шарап соусындағы сиыр еті) тағам шығымын бір цифрмен көрсетеді. Гарнирмен және соуспен өткізілетін тағамдар үшін, шығымын бөлшекпен көрсетеді (негізгі өнім соус, гарнир) негізгі өнім шығымы 50,75,100,125г, соус-50,75,100г, гарнир 100-150г болуы мүмкін. Күрделі гарнирмен өткізілетін тағамдар үшін әрбір гарнир түрінің массасын көрсетеді.
Ас мәзірі мазмұнында үш басты элементті бөліп көрсетеді: тақырыбы, тағам аты және оның сипаттамасы. Тақырыптар категориядан (ыстық тағамдар, сусындар), тақырыпшадан (ыстық балық тағамдары, ет тағамдары,ыстық құс және жабайы құс ет тағамдары, ыстық көкөніс тағамдары) тұрады. Тағам аталуы қарапайым, тағамды толық сипаттайтын (мысалы, қуырылған картоппен бұзау етінен даярланған эсколоп), күрделі немесе ерекше (балғын құлпынай мен пістелермен нәзік лайм суфлесі) болуы мүмкін.
Сипаттамасы қонақтарға тағам құрамы және аспаздық өңдеу әдісі туралы ақпарат береді.
Ас мәзіріндегі тұтынушылық ақпарат: кәсіпорын мекен жайынан, телефон нөмірінен, жұмыс істеу тәртібінен, аспаздық ерекшелігінен, орынға алдын-ала тапсырыс беру жағдайынан, қызметтерге төлеу ретінен тұруы мүмкін. Тұтынушылық ақпарат кәсіпорын тарихн туралы қызықты мәліметтермен немесе жеке тағамдар туралы мәліметтермен толықтырылу мүмкін.
Тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірін ортақ қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда ( мейрамханада, асханада кафеде, дәмханада) қолданылады. Ас мәзірінде көжелер үшін порция және жарты порция құнын көрсетеді.
Тағамдар ерікін таңдалатын ас мәзірінің бір түрі тапсырысқа берілетін тағамдар мәзірі болып табылады, ал әдетте мейрамханада қолданылады. Тапсырысқа берілетін тағамдар мәзірінде фирмалық тағамдар, салқын тағамдар мен тісбасарлар, көжелер, екінші ыстық тағамдар мен тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер болады. Барлық фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдар тұтынушы тапсырыс бойынша даярланады.
Фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдарды ұсыну кезінде ыдыстардың дұрыс таңдаулына және тағамдардың безендірілуіне көңіл бөлу керек.
Кешенді түскі ас (таңғы ас және түскі ас) мәзірі жұмысшылар, студенттер, оқушылар және басқа тамақтанатын контингентке құрылады.
Кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін құруда рационалды тамқтану нормаларымен қатар, рацион құны, тағам құрамына кіретін өнімдердің алуан-түрлілігі мен дұрыс таңдауы ескерледі. Кешенді ас мәзірі құрамына салқын тісбасар, көже, екінші ыстық тағам және десерт кіреді. Ас мәзірі тағам құрамы мен бағасы бойынша ерекшеленетін алдын-ала екі нұсқауда құру ұсынылады. Жұмышы студент және оқушылар асханаларында кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін 7-10 күнге арнап құрастырады, бұл тағамдар ассортимент апта немесе декада күндері бойынша түрлендіру мүмкіндігін береді.
Бизнес- ланч мәзірі мейрамханада арнайы белгіленген уақытта (әдетте 12-16 дейін) тұттынушыларға жылдам қызмет көрсету үшін құрылдады. Бизнес- ланч үшін өз өндірісінің жартылай фабриканттарын қолданылады. Бұл ас мәзірі түрі іскерлік кездесу қатысушыларына, сонымен қатар жақын орналасқан кеңселер банкетер қызметкелеріне арналған.
Егер бизнес - ланч үш тағамнан тұрса, онда келуші төрт курстан жинақ таңдайды: бірінші курс – салқын және ыстық тісбасарлардың бірнеше нұсқасы; екінші курс - көжелер; үшінші курс - негізгі ыстық тағамдар және төртінші- десерттер.
Қосымша жинақ құнына қара кофе немесе шай кіруі мүмкін. Бизнес - ланч мәзірі апта сайын өзгереді, бірақ апта бойын оның құны тұрақты болады және ас мәзіріне тағамдар еркін таңдалатын ас мәзіріндегі тағамдар қосылу керек, бірақ жеке тапсырысқа қарағанда бағасы төмен болуы керек.
Вегетариан ланчының ас мәзірі көкөністер, саңырауқұлақтар, ірімшіктен даярланатын тағамдардан тұрады.
Құрама ланч мәзірі кішігірім жинақтан тұруы мүмкін: салат порциясы, кішкентай пицца не сэндвич. Бұндай жинақ тез тамақтануды қажет ететін тұтынушыларға арналған.
Жексенбілік бранч мәзірі жексенбі күні сағат 12-ден 16 дейін аралықта халыққа отбасылық түскі ас пен қызмет көрсетуге арналған. Мейрамханаларда бранч мәзіріне тісбасарлардың (балық тағамы, құйылған балқ, балық гастрономиясы, сорпалар, езбе көжелер, блинчиктер және т.б) кең ассортиментінен тұратын швед үстелі кіреді. Жеке шай, жеміс немесе десерт үстелдері ұайымдастырлады. Бранч құны алдын-ала келсілген, оған міндетті түрде шарап немес шампан бокалы кіреді.
Күндізгі рацион мәзірі симпозиум, жиналыс, конференцияға қатысушыларға құрылады. Бұл ас мәзірін құру кезінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар контегентінің ерекшілігі (жасы, ұлттық, әрект түрі) ескеріледі.
Күндізгі рацион калориялығы 2000нан 5000 ккал дейін аутқиды. Ас мәзірі тағамдары еркін тандалатын немесе алдын-ала жинақталған (таңғы ас, түскі ас кешкі ас) болуы мүмкін. Соңғысын бір күнге тамақтанудың жоспарлы құнын ескеріп құрады.
Рационалды тамақтану талаптарынан, мысалы, таңғы ас мәзіріне табиғи шырын немесе сүтқышқылды өнімдер (ряженка, айран, және т.б), сары май, гастрономдық өнімдерден немесе көкөністерден даярланған салқын тісбасар, жеңіл даярланатын ыстық тағам, ыстық сусындар (шай, сүтпен немесе кілегеймен кофе, какое), джем, ұннан даярланған кондитерлік өнім, нан немесе тост кіру керек.
Түскі ас мәзіріне тісбасарлар, бірінші тағам, екінші ыстық тағам және тәтті тағам, нан қосылу керек. Бірінші немесе екінші тағамдарды таңдағанда салқын тағамдар мен тісбасарлардың калориялығын ескереді. Егер тісбасар балықтан даярланса (белокқа бай), онда бірінші тағам көкөніс, ал екінші тағам гарнирі жарма болуы мүмкін. Десерт ретінде тәтті тағамдардаың кең ассортименті -кисельдер, мусстар, балғын жемістер, жеміс шырындары, компоттар қолданылуы мүмкін. Егер түскі ас мәзіріне көкөніс тісбасары (қызанақ, қияр салаты, кәді уылдырығы және т.б) болса, онда бірінші және екінші тағамдар калориялы (етті тұз көже, балық сұйық көже, харчо және т.б) болуы керек.
Кешкі ас мәзірі тісбасардан, ыстық тағамнан және сусынан, наннан тұру керек. Кешкі ас күні бойы тағам қабылдауды аяқтайтын ас болып табылады. Оған жақсы сінетін тағамдар: пісірілген және өз сөлінде пісірілген балық, құс еті, көкөністер сүзбеден даярланған тағамдар енгізеді. Сусындардан сүт және сүт қышқылды сусындар немесе десертке табиғи жемістер ұсыну керек, ал соңында қызыл емес ыстық сусын (лимонмен шав және т.б) беріледі. Кешкі асқа қуырлған өткір тағамдарды, саңырауқұлақтан даярланған тағамдар ұсынбаған жөн, себебі олар организммен ақырын сіңеді және шөлдеу тудырады.
Банкет мәзірін әрбір нақты жағдайда тапсырыс беруші тілегін, банкет түрін және оны жүргізу уақытын ескеріп, тапсырыс қабылдаған кезде құрайды. Мысалы, даяшылар толық қызмет көрсететін үстел басындағы банкет таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас болуы мүмкін. Бұл ас мәзірін кезінде ескеріледі. Түскі ас-банкет мәзіріне бірнеше салқын тісбасарлар, бір ыстық тісбасар, көже, бір-екі екінші ыстық тағам (балықтан, еттен, құс етінен, көкөністен), десерт тағамы, жемістер, ыстық сусындар ( кофе, шай) қосылады.
Даяшылар ішінара қызмет көрсететін ас мәзіріне адам басын шаққанда ½, ⅓ немесе ¼ есебімен салқын тісбасарлардың кең ассортименті, бір ыстық тісбасар, бір-екі екінші ыстық тағам, десерт, жемістер, ыстық сусындар кіреді. Бұндай ас мәзірі той, туған күн, мерейтой, жеңіс күні және басқа мерекелер үшін құрылады. Ас мәзірін құруда әрбір жоспаларланатын банкет қатысушысына жалпы тағамдар мен сусындар мөлшері ескеріледі.
Тақырыптық шаралар мәзірі жаңа жыл, дәстүрлі мерекелерді тойларда құрастырлады.
Гурмандарға арналған ас мәзірі қонақтарға француз аспаздығының құпияларын ашуға мүмкіндік береді.
Шарап картасы
Шарап картасы - сусындар мен олардың бағасы туралы ақпаратты жеткізуге арналған алкогольді сусындар және басқа сәйкес тауарлар тізімі. Алкогольді сусындар тізімі негізгі ассортимент болып табылады. Сонымен қатар ас мәзіріне сыра, алкольсіз сусындар, темекі өнімдері, кондитерлік өнімдер (кәмпит, шокалад және т.б) кіреді.
Шарап картасын құруда кәсіпорын ерекшілігін ескереді (ұлтық, еуропалық аспаздық). Бұл факторлар сусындардың жеке топтарының орналасу ретін анықтайды. Мысалы: орыс аспаздығымен мейрамханаларда арақ - шарап өнімдері тізімі арақ, ащы тұндырмалар, құймалардан басаталады. Содан кейін ж жүзім шараптары, көпіршікті шараптар, сонымен қатар коньяктар, ликерлар көрсетіледі. Содан кейін сыра, салқын сусындар, шырындар, минералды сулар көрсетіледі. Құйылып сатылатын сусындар үшін 100,50,40 немесе 20 г бағасы көрсетіледі. Сонымен қатар темекі өнімдері мен кондитерлік өнімдер (шоколад,кәмпиттер және т.б) қосылады.
Еуропа аспаздығымен мейрамханаларда алкольді сусындар тізімі өндірілген жері мен қасиеттінің сипатамасы қысқаша түсіндірліп, шараптардан басталады, содан кейін күшті алкогольді сусындар, мысалы әртүрлі виски, джин, текила, ром, арақ, сыра, алкогольсіз сусындар, темекі, кондитерлік өнімдер көрсетіледі.
Арнайы мамандалған сыра мейрамханалар мен барларда алдымен сыра сорттары мен атаулы беріледі, содан кейін күшті алкогольді сусындардың, әр түрлі шараптардың, алкогольсіз сусындардың кішігірім ассортиментері беріледі.